Calculadora de pH da mostura: água e grãos

O pH da mostura depende da acidez dos próprios grãos e da alcalinidade residual da água, ainda mais em uma mostura mais diluída. 4,5 kg de malte pale e 0,3 kg de malte crystal 60 °L em 15 L de água com 50 ppm de alcalinidade e 50 ppm de cálcio ficam perto de pH 5,6, dentro da faixa de 5,3–5,7 geralmente considerada adequada.

Como o pH da mostura é estimado

Esta calculadora usa o modelo que Kai Troester propôs a partir de seus experimentos de mosturação. Primeiro, o pH dos grãos com água destilada: os maltes base contribuem com o próprio pH de mostura em água destilada, e os maltes especiais o reduzem com sua acidez:

\begin{aligned} pH_{DI} = {} & \sum pH_b\,g_b + 5.7 \sum g_s \\ & - \frac{0.14 \sum a_s\,g_s}{R} \end{aligned}

onde $g$ é a participação de cada malte na lista de grãos, $pH_b$ é o pH de mostura em água destilada de um malte base, $a_s$ é a acidez de um malte especial em mEq/kg e $R$ é a espessura da mostura em L/kg. Os maltes crystal são contabilizados a $14 + 0.13 \times$ sua cor em EBC, e os maltes torrados a cerca de 40 mEq/kg.

Em seguida, a água desloca o pH proporcionalmente à sua alcalinidade residual, ainda mais em uma mostura mais diluída:

pH = pH_{DI} + (0.013\,R + 0.013) \times RA

com $RA$ em mEq/L, segundo Kolbach.

Por exemplo, 4,5 kg de malte base pale (pH em água destilada de 5,7) e 0,3 kg de malte crystal 60 °L em 15 L de água resultam em um pH em água destilada de cerca de 5,60. Com água de 50 ppm de alcalinidade, 50 ppm de cálcio e 5 ppm de magnésio, a estimativa é 5,62.

Dentro do Foambyte, os perfis de água e as configurações de água de cada receita guardam sua água de origem e suas adições de sais.

Tabela de referência

pH estimado da mostura de uma lista de grãos com pH de 5,70 em água destilada, por espessura da mostura (linhas, L/kg) e alcalinidade residual da água (colunas, ppm como CaCO₃)
L/kg \ RA	-100	-50	0	50	100	150
2,0 L/kg	5,62	5,66	5,70	5,74	5,78	5,82
2,5 L/kg	5,61	5,65	5,70	5,75	5,79	5,84
3,0 L/kg	5,60	5,65	5,70	5,75	5,80	5,86
3,5 L/kg	5,58	5,64	5,70	5,76	5,82	5,88
4,0 L/kg	5,57	5,64	5,70	5,76	5,83	5,89
5,0 L/kg	5,54	5,62	5,70	5,78	5,86	5,93

Fontes

Kai Troester. “The effect of brewing water and grist composition on the pH of the mash”, braukaiser.com, 2009. Mash pH model: distilled water mash pH of the grist, specialty malt acidity (crystal malts 14 + 0.13 per EBC, roasted about 40 mEq/kg, titrated to pH 5.7), the 0.14 acidity factor and the mash-thickness slope 0.013·R + 0.013. The paper is licensed CC BY-NC 3.0; only its equations and coefficients are used here, none of its text, tables or figures.

Perguntas frequentes

Qual pH da mostura devo buscar?

Um pH da mostura entre 5,3 e 5,7, medido em temperatura ambiente, costuma ser considerado adequado para a brassagem. Muitos cervejeiros miram perto do meio dessa faixa.

Qual é a precisão da estimativa?

Considere-a um ponto de partida, com margem de cerca de 0,1 a 0,2 de pH. O modelo vem de pequenas mosturas de teste com moagem fina, e os maltes variam: maltes base de cor parecida podem ter pH em água destilada bem diferentes. Meça sua mostura com um medidor de pH calibrado e ajuste.

O que é o pH da mostura em água destilada de um malte?

É o pH que uma mostura desse malte atinge com água destilada. Ele descreve a acidez própria do malte. Maltes base claros costumam ficar em torno de 5,7; maltes mais intensamente secos na estufa, como o Munich, tendem a ficar abaixo disso. Se a maltaria informar esse valor, use-o.

Como baixo o pH da minha mostura?

Adicione cálcio (gesso ou cloreto de cálcio), reduza a alcalinidade da água, adicione malte acidificado ou use um ácido de grau alimentício, como o ácido lático. O modelo por trás desta calculadora foi ajustado com maltes base, caramelo e torrados, então não cobre malte acidificado nem adições de ácido: adicione aos poucos e meça.

Por que a espessura da mostura importa?

Uma mostura mais fina tem mais água por quilo de grão, então a alcalinidade da água tem mais efeito sobre o pH. Nas medições de Troester, a variação de pH por unidade de alcalinidade residual aumentou de forma constante com a espessura da mostura.