Como a alcalinidade residual é calculada
Na década de 1950, Paul Kolbach descobriu que a alcalinidade eleva o pH do mosto, enquanto o cálcio e o magnésio o reduzem por meio da reação com os fosfatos do malte. Cerca de 3,5 miliequivalentes de cálcio, ou 7 de magnésio, anulam um miliequivalente de alcalinidade. A alcalinidade residual dele é:
com todos os valores em miliequivalentes por litro (mEq/L). Nas unidades da maioria das análises de água, ppm como CaCO₃ para a alcalinidade e ppm (mg/L) para os íons, a fórmula fica:
A calculadora faz a conversão com pesos equivalentes derivados dos pesos atômicos padrão: cerca de 50 mg/mEq para a alcalinidade como CaCO₃, 20 para o cálcio e 12 para o magnésio.
Por exemplo, uma água com 100 ppm de alcalinidade, 50 ppm de cálcio e 10 ppm de magnésio tem uma alcalinidade residual de cerca de 58 ppm como CaCO₃ (1,17 mEq/L, 3,3 °dH).
No Foambyte, os perfis de água guardam os íons e a alcalinidade da sua água de origem para todas as receitas.
Tabela de referência
| Alcalinidade \ Ca | 0 ppm | 25 ppm | 50 ppm | 75 ppm | 100 ppm | 150 ppm |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 0 | -18 | -36 | -54 | -71 | -107 |
| 25 | 25 | 7 | -11 | -29 | -46 | -82 |
| 50 | 50 | 32 | 14 | -4 | -21 | -57 |
| 75 | 75 | 57 | 39 | 21 | 4 | -32 |
| 100 | 100 | 82 | 64 | 46 | 29 | -7 |
| 150 | 150 | 132 | 114 | 96 | 79 | 43 |
| 200 | 200 | 182 | 164 | 146 | 129 | 93 |
| 250 | 250 | 232 | 214 | 196 | 179 | 143 |
Fontes
- Kai Troester. “The effect of brewing water and grist composition on the pH of the mash”, braukaiser.com, 2009. Kolbach's 1953 definition of residual alkalinity (3.5 mEq of calcium or 7 mEq of magnesium neutralize 1 mEq of alkalinity) as restated and tested in this paper, and 1 mEq/L = 50 ppm as CaCO₃ = 2.81 °dH. The paper is licensed CC BY-NC 3.0; none of its text, tables or figures are reproduced here.