Calculateur d'alcalinité résiduelle

Calculez l'alcalinité résiduelle de votre eau de brassage à partir de son alcalinité ou de sa teneur en bicarbonates, en calcium et en magnésium, exprimée en ppm en CaCO₃, en mEq/L et en °dH.

L'alcalinité résiduelle correspond à l'alcalinité de l'eau, moins sa teneur en calcium divisée par 1,4 et sa teneur en magnésium divisée par 1,7, le tout en ppm, selon Kolbach. Elle indique dans quel sens l'eau fait varier le pH de la maische. Une eau contenant 100 ppm d'alcalinité, 50 ppm de calcium et 10 ppm de magnésium a une alcalinité résiduelle d'environ 58 ppm en CaCO₃.

Révisé par Diego Santiago, Brasseur professionnel

Alkalinity as CaCO₃Bicarbonate (HCO₃)

Alcalinité (ppm as CaCO₃)

Alcalinité totale selon votre analyse d’eau

Calcium (ppm)

Ca de votre analyse d'eau, plus les sels ajoutés

Magnésium (ppm)

Mg de votre analyse d'eau, plus les sels ajoutés

Alcalinité résiduelle58ppm as CaCO₃En milliéquivalents1,17mEq/LEn degrés allemands3,3°dH

Les résultats sont des estimations fournies « telles quelles », à titre informatif et de planification seulement, sans garantie d'aucune sorte. Vérifiez-les avant de vous y fier : vous êtes responsable des décisions concernant votre bière et votre équipement, y compris les niveaux de pression et de carbonatation, la pression nominale de vos fûts et raccords, et toute teneur en alcool que vous déclarez. L'utilisation de ce calculateur est soumise à nos Conditions générales.

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Comment calculer l’alcalinité résiduelle

Dans les années 1950, Paul Kolbach a découvert que l’alcalinité fait monter le pH du moût, tandis que le calcium et le magnésium le font baisser en réagissant avec les phosphates du malt. Environ 3,5 milliéquivalents de calcium, ou 7 de magnésium, neutralisent un milliéquivalent d’alcalinité. Son alcalinité résiduelle s’exprime ainsi :

RA = Alk - \frac{Ca}{3.5} - \frac{Mg}{7}

où toutes les valeurs sont en milliéquivalents par litre (mEq/L). Dans les unités de la plupart des analyses d’eau, soit en ppm en CaCO₃ pour l’alcalinité et en ppm (mg/L) pour les ions, la formule devient :

RA = Alk - \frac{Ca}{1.4} - \frac{Mg}{1.7}

Le calculateur effectue la conversion à l’aide des masses équivalentes tirées des masses atomiques standard : environ 50 mg/mEq pour l’alcalinité exprimée en CaCO₃, 20 pour le calcium et 12 pour le magnésium.

Par exemple, une eau contenant 100 ppm d’alcalinité, 50 ppm de calcium et 10 ppm de magnésium a une alcalinité résiduelle d’environ 58 ppm en CaCO₃ (1,17 mEq/L, 3,3 °dH).

Dans Foambyte, les profils d’eau conservent les ions et l’alcalinité de votre eau de source pour chaque recette.

Tableau de référence

Alcalinité résiduelle (ppm en CaCO₃) selon l'alcalinité (rangées, ppm en CaCO₃) et le calcium (colonnes, ppm), sans magnésium
Alcalinité \ Ca	0 ppm	25 ppm	50 ppm	75 ppm	100 ppm	150 ppm
0	0	-18	-36	-54	-71	-107
25	25	7	-11	-29	-46	-82
50	50	32	14	-4	-21	-57
75	75	57	39	21	4	-32
100	100	82	64	46	29	-7
150	150	132	114	96	79	43
200	200	182	164	146	129	93
250	250	232	214	196	179	143

Sources

Kai Troester. “The effect of brewing water and grist composition on the pH of the mash”, braukaiser.com, 2009. Kolbach's 1953 definition of residual alkalinity (3.5 mEq of calcium or 7 mEq of magnesium neutralize 1 mEq of alkalinity) as restated and tested in this paper, and 1 mEq/L = 50 ppm as CaCO₃ = 2.81 °dH. The paper is licensed CC BY-NC 3.0; none of its text, tables or figures are reproduced here.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que l'alcalinité résiduelle?

C'est l'alcalinité de l'eau de brassage qui reste une fois que le calcium et le magnésium ont réagi avec le malt. L'alcalinité fait monter le pH de la maische; le calcium et le magnésium le font baisser. L'alcalinité résiduelle combine ces trois valeurs en un seul chiffre qui indique dans quel sens l'eau pousse le pH de la maische.

Vaut-il mieux une alcalinité résiduelle élevée ou faible?

Ça dépend de la bière. Les bières pâles demandent généralement une alcalinité résiduelle faible ou négative, parce que leur mouture est peu acide. Les bières foncées tirent leur acidité des malts caramel et torréfiés : elles tolèrent, ou même exigent, une alcalinité résiduelle plus élevée pour éviter que le pH de la maische descende trop bas.

Mon analyse d'eau indique les bicarbonates, pas l'alcalinité. Que dois-je saisir?

Basculez le champ sur les bicarbonates et saisissez la valeur telle quelle. Dans une eau de brassage typique, les bicarbonates représentent presque toute l'alcalinité, et le calculateur fait la conversion : 61 ppm de bicarbonates correspondent à environ 50 ppm d'alcalinité exprimée en CaCO₃.

L'alcalinité résiduelle me donne-t-elle le pH de la maische?

Pas à elle seule. Le pH de la maische dépend aussi de la mouture et de l'épaisseur de la maische. Utilisez le calculateur de pH de la maische pour l'estimer à partir de l'eau et de la liste des grains ensemble.

Dois-je tenir compte des sels que j'ajoute?

Oui. Le calcium du gypse ou du chlorure de calcium et le magnésium du sel d'Epsom font tous baisser l'alcalinité résiduelle. Le calculateur de sels de brassage montre l'eau après vos ajouts, y compris son alcalinité résiduelle.