Calculateur de viabilité de la levure

Estimez la viabilité de votre levure et le nombre de cellules viables selon sa date de fabrication, son type et sa quantité.

La levure liquide perd de sa viabilité en vieillissant. Ce calculateur estime cette perte à l’aide d’une décroissance exponentielle à partir de la date de fabrication. Un sachet de 100 milliards de cellules fabriqué il y a 30 jours est viable à environ 89%, il contient donc environ 89 milliards de cellules vivantes. Prévoyez un starter de levure si ce nombre est inférieur aux besoins de votre brassin.

Révisé par Diego Santiago, Brasseur professionnel

Type de levure

Quantité (mL)

À 1 milliards de cellules par mL à l'état frais

Date de fabrication

Imprimée sur l'emballage; remplit les jours ci-dessous

Jours depuis la fabrication (jours)

Viabilité estimée88,7%Cellules viables89milliards de cellules

Les résultats sont des estimations fournies « telles quelles », à titre informatif et de planification seulement, sans garantie d'aucune sorte. Vérifiez-les avant de vous y fier : vous êtes responsable des décisions concernant votre bière et votre équipement, y compris les niveaux de pression et de carbonatation, la pression nominale de vos fûts et raccords, et toute teneur en alcool que vous déclarez. L'utilisation de ce calculateur est soumise à nos Conditions générales.

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Comment la viabilité est estimée

Les cellules de levure meurent lentement pendant l’entreposage de l’emballage. Le calculateur estime la proportion viable à partir du nombre de jours écoulés depuis la fabrication :

\text{Viability} = e^{-0.004\,d}

où $d$ est le nombre de jours écoulés depuis la fabrication.

Il estime ensuite le nombre de cellules viables à partir de la quantité et de la densité cellulaire du type de levure :

N = a \times c \times \text{Viability}

où $N$ est le nombre de cellules viables en milliards, $a$ la quantité (g ou mL) et $c$ le nombre de milliards de cellules par gramme ou par millilitre du type de levure.

Par exemple, 100 mL de levure liquide à 1 milliard de cellules par millilitre, fabriquée il y a 30 jours, est viable à environ 88,7% et contient environ 89 milliards de cellules viables.

Pour vérifier si c’est suffisant pour votre brassin, utilisez le calculateur de taux d’ensemencement. Dans Foambyte, la levure fait partie de chaque recette et de chaque brassin, avec le taux d’ensemencement et vos relevés de fermentation.

Tableau de référence

Viabilité estimée de la levure selon le nombre de jours depuis la fabrication (rangées), et cellules viables restantes sur 100 milliards
Âge	Viabilité (%)	Cellules viables (milliards)
0 jour	100,0	100
7 jours	97,2	97
14 jours	94,6	95
30 jours	88,7	89
45 jours	83,5	84
60 jours	78,7	79
90 jours	69,8	70
120 jours	61,9	62
180 jours	48,7	49

Questions fréquentes

Comment la viabilité de la levure est-elle estimée?

Le calculateur suppose que la levure perd sa viabilité à un rythme constant d’environ 0,4% par jour, soit environ 11% par mois : la moitié des cellules sont donc viables après environ 173 jours. C’est la même estimation que celle utilisée par l’application Foambyte.

L’estimation est-elle la même pour tous les types de levure?

Oui. Le calculateur applique la même estimation à tous les types de levure. La température d’entreposage, la manipulation et la souche influencent beaucoup la viabilité réelle : vérifiez donc la date et les renseignements sur la viabilité fournis par le fabricant, et considérez le résultat comme un repère.

Combien de cellules mon emballage contient-il?

Les types de levure indiquent des densités cellulaires typiques, par exemple 1 milliard de cellules par millilitre pour la levure liquide. Les fabricants précisent le nombre réel pour chaque produit : vérifiez l’emballage et ajustez la quantité au besoin.

Que faire si la viabilité est faible?

Ensemencez davantage de levure ou préparez un starter de levure pour obtenir plus de cellules saines. Le calculateur de taux d’ensemencement compare les cellules viables dont vous disposez avec celles dont votre brassin a besoin.