Calculateur d'amorçage : bière, cidre, hydromel

La quantité de sucre d'amorçage correspond au CO₂ qui manque encore après la fermentation, multiplié par environ 4 g de sucre de maïs par litre pour chaque volume. Une bière qui a atteint 20 °C contient environ 0,86 volume de CO₂; pour atteindre 2,5 volumes, il faut donc environ 131 g de sucre de maïs pour 20 L, soit environ 2,3 g par bouteille de 355 mL, ou 119 g de sucre de table.

Comment calculer le sucre d’amorçage

Une bière fermentée contient déjà du CO₂. La quantité dépend de sa température et s’estime avec la formule suivante :

\begin{aligned} C_r = {} & 3.0378 - 0.050062\,T \\ & + 0.00026555\,T^2 \end{aligned}

où $C_r$ est le CO₂ résiduel en volumes et $T$ la température en °F.

La levure transforme ensuite le sucre d’amorçage pour produire le reste du CO₂ voulu. Chaque volume de CO₂ demande 3,992 grammes de sucre de maïs (dextrose) par litre de bière :

S = (C_t - C_r) \times 3.992

où $S$ est la quantité de sucre de maïs en grammes par litre et $C_t$ la carbonatation cible en volumes.

Les autres sucres sont convertis selon l’équivalence que décrit John Palmer dans How to Brew : deux sucres donnent la même carbonatation lorsque le produit poids × rendement en extrait × fermentescibilité est le même. Pour un sucre $x$ :

S_x = S imes rac{42 imes 100\%}{Y_x imes F_x}

où 42 PPG et 100% sont le rendement en extrait et la fermentescibilité du sucre de maïs, et $Y_x$ et $F_x$ ceux de l’autre sucre. Le sucre de table (46 PPG, 100%) en demande environ 9% de moins que le sucre de maïs; le miel (38 PPG, 95%), environ 16% de plus; l’extrait de malt sec (42 PPG, environ 75%), environ 33% de plus.

Par exemple, une bière qui a atteint 20 °C (68 °F) contient environ 0,86 volume de CO₂. Pour atteindre 2,5 volumes, il lui faut 6,54 g/L de sucre de maïs : 131 g pour 20 L de bière, soit environ 2,3 g par bouteille de 355 mL (12 fl oz). Avec du sucre de table, il en faut 119 g.

Dans Foambyte, le sucre d’amorçage est calculé à l’étape de carbonatation de chaque brassin, à partir du volume et de la température propres à ce brassin.

Tableaux de référence

Sucre d'amorçage (g/L) selon la température la plus élevée de la bière après la fermentation (rangées) et les volumes de CO₂ cibles (colonnes), en tenant compte du CO₂ déjà présent dans la bière
Température	CO₂ dans la bière	2,0 vol	2,2 vol	2,4 vol	2,6 vol	2,8 vol	3,0 vol
50 °F (10,0 °C)	1,20	3,2	4,0	4,8	5,6	6,4	7,2
55 °F (12,8 °C)	1,09	3,6	4,4	5,2	6,0	6,8	7,6
60 °F (15,6 °C)	0,99	4,0	4,8	5,6	6,4	7,2	8,0
65 °F (18,3 °C)	0,91	4,4	5,2	6,0	6,8	7,6	8,4
68 °F (20,0 °C)	0,86	4,5	5,3	6,1	6,9	7,7	8,5
70 °F (21,1 °C)	0,83	4,7	5,5	6,2	7,0	7,8	8,6
72 °F (22,2 °C)	0,81	4,8	5,5	6,3	7,1	7,9	8,7
75 °F (23,9 °C)	0,78	4,9	5,7	6,5	7,3	8,1	8,9

Sucres d'amorçage : poids qui donne la même carbonatation que 1 g de sucre de maïs, et grammes par litre pour chaque volume de CO₂ à ajouter
Sucre	Poids équivalent	g/L par volume de CO₂
Sucre de maïs (dextrose)	1,00	3,99
Sucre de table (saccharose)	0,91	3,64
Extrait de malt sec	1,33	5,32
Miel	1,16	4,64
Sirop d'érable	1,35	5,41

Sources

John J. Palmer. How to Brew, Brewers Publications, 2006. Extract yield and fermentability of each priming sugar (table 13) and the equivalence between sugars (chapter 11); 3rd edition, online version with the author's updates.

Questions fréquentes

Quelle température dois-je saisir?

La température la plus élevée atteinte par la bière après la fin de la fermentation. Une bière chaude retient moins de CO₂ dissous, et le CO₂ qui s'est échappé ne revient pas quand la bière refroidit : c'est donc cette température qui détermine la quantité de CO₂ qui reste avant l'amorçage.

Le type de sucre a-t-il une importance?

Oui, pour la quantité. Le sucre de table est du saccharose pur et produit un peu plus de CO₂ par gramme que le sucre de maïs, qui contient de l'eau. Le miel, le sirop d'érable et l'extrait de malt contiennent de l'eau ou des sucres que la levure ne peut pas fermenter : il en faut donc davantage. Choisissez votre sucre ci-dessus et le calculateur ajuste la quantité. Aux doses utilisées pour l'amorçage, la différence de goût est minime.

Puis-je utiliser de l'extrait de malt sec pour l'amorçage?

Oui. L'extrait de malt n'est que partiellement fermentescible : il en faut environ un tiers de plus que de sucre de maïs. Sa fermentescibilité varie selon la marque et la levure, donc le résultat est moins précis qu'avec des sucres purs, et le faire bouillir peut laisser un peu de dépôt dans les bouteilles.

Combien de temps dure la refermentation en bouteille?

Généralement deux à trois semaines à la température ambiante. Les bières plus fortes et les pièces plus fraîches demandent plus de temps. Refroidissez une bouteille et ouvrez-la pour vérifier avant de refroidir les autres.

Comment éviter les bouteilles trop carbonatées ou qui explosent?

N'embouteillez qu'une fois la fermentation terminée, quand la densité reste stable pendant plusieurs jours, pesez le sucre au lieu de l'estimer et mélangez-le uniformément à la bière. Utilisez des bouteilles conçues pour la bière gazéifiée et ne dépassez jamais la carbonatation pour laquelle elles sont prévues.

Calculateur de sucre d'amorçage