Calculateur de krausening et de speise

Calculez la quantité de speise, de gyle ou de krausen à ajouter à l'embouteillage ou à l'enfûtage, au lieu du sucre d'amorçage, à partir de la carbonatation cible et de la densité du moût.

Le speise, le gyle ou le krausen remplacent le sucre d'amorçage par du moût qui a encore des points de densité à fermenter. 20 L de bière qui nécessitent 131 g de sucre de maïs pour 2,5 volumes demandent environ 1,27 L de speise à 1,048 qui terminera à 1,012, ou environ 2,5 L de krausen déjà descendu à 1,030.

Révisé par Diego Santiago, Brasseur professionnel

MetricUSImperial (UK)

Speise or gyle (unfermented wort)Krausen (fermenting beer)

Carbonatation cible (vol)

Volumes de CO₂, p. ex. 2,5 pour la plupart des ales et des lagers

Température de la bière (°C)

Température la plus élevée atteinte par la bière après la fermentation

Volume de bière (L)

Volume de bière que vous conditionnez

Densité du moût (SG)

Densité du moût que vous avez mis de côté

Densité finale de ce moût (SG)

Habituellement, la densité finale de la bière dont il provient

Speise ou gyle à ajouter1,27LPart du volume de bière6,4%Remplace cette quantité de sucre de maïs131g

Les résultats sont des estimations fournies « telles quelles », à titre informatif et de planification seulement, sans garantie d'aucune sorte. Vérifiez-les avant de vous y fier : vous êtes responsable des décisions concernant votre bière et votre équipement, y compris les niveaux de pression et de carbonatation, la pression nominale de vos fûts et raccords, et toute teneur en alcool que vous déclarez. L'utilisation de ce calculateur est soumise à nos Conditions générales.

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Calcul du volume de moût

Le calculateur détermine d’abord la quantité de sucre de maïs qui permettrait d’atteindre votre carbonatation, avec le même calcul que le calculateur de sucre d’amorçage. Il trouve ensuite le volume de moût qui, en fermentant, produit la même quantité de CO₂.

Deux fermentescibles donnent la même carbonatation lorsque le produit poids × rendement en extrait × fermentescibilité est identique, l’équivalence que John Palmer utilise pour les sucres d’amorçage. Pour le moût, chaque litre apporte les points de densité qu’il perdra encore, donc :

V = \frac{m \times P}{G - FG}

où $V$ est le moût à ajouter en litres, $m$ le sucre de maïs en kilogrammes, $P$ le potentiel du sucre de maïs (42 PPG, environ 350 L°/kg), et $G$ et $FG$ la densité actuelle du moût et sa densité finale, en points.

Par exemple, 20 L de bière ayant atteint 20 °C et devant être carbonatée à 2,5 volumes nécessitent 131 g de sucre de maïs. Un speise à 1,048 qui fermentera jusqu’à 1,012 apporte 36 points par litre; ajoutez donc environ 1,27 L (6,4% de la bière). Un krausen déjà descendu à 1,030 n’a plus que 18 points : il en faut donc environ 2,5 L.

Dans Foambyte, l’étape de carbonatation de chaque brassin consigne votre méthode de carbonatation, de l’amorçage à la carbonatation forcée.

Tableau de référence

Litres de moût à ajouter par 20 L de bière selon la densité du moût (rangées) et les volumes de CO₂ à ajouter (colonnes), le moût fermentant jusqu'à 1,010
Moût \ CO₂ à ajouter	+1,00 vol	+1,25 vol	+1,50 vol	+1,75 vol	+2,00 vol
1,030	1,40	1,75	2,10	2,45	2,80
1,040	0,93	1,17	1,40	1,63	1,87
1,045	0,80	1,00	1,20	1,40	1,60
1,050	0,70	0,87	1,05	1,22	1,40
1,055	0,62	0,78	0,93	1,09	1,24
1,060	0,56	0,70	0,84	0,98	1,12
1,070	0,47	0,58	0,70	0,82	0,93
1,080	0,40	0,50	0,60	0,70	0,80

Sources

John J. Palmer. How to Brew, Brewers Publications, 2006. Equivalence between priming sugars (weight × extract yield × fermentability) and the extract yield of corn sugar (chapter 11, table 13); 3rd edition, online version with the author's updates.

Questions fréquentes

Que sont le speise, le gyle et le krausen?

Le speise et le gyle sont du moût non fermenté provenant du même brassin, mis de côté pour amorcer la bière au moment du conditionnement. Le krausen est de la bière prélevée dans une fermentation encore active et ajoutée à la bière finie. Dans les trois cas, la bière est carbonatée avec ses propres sucres de malt plutôt qu'avec du sucre ajouté.

Quelle densité finale dois-je saisir?

La densité à laquelle le moût mis de côté ou le krausen fermentera, qui est habituellement la densité finale de la bière dont il provient. Le calculateur ne compte que les points de densité qui restent à fermenter.

Comment conserver le speise jusqu'au jour de l'embouteillage?

Faites-le bouillir, refroidissez-le dans un contenant aseptisé et hermétique, puis gardez-le au froid, idéalement congelé. Le moût se gâte facilement : ramenez donc le speise congelé à ébullition, refroidissez-le et ajoutez-le juste avant le conditionnement.

Pourquoi faut-il plus de krausen que de speise?

Le krausen a déjà fermenté une partie de son sucre : chaque litre a donc moins de points de densité à fournir. Plus la fermentation est avancée, plus il faut de krausen pour obtenir la même carbonatation.

Le moût ajouté modifie-t-il ma bière?

Il ajoute quelques pour cent de volume et une petite fermentation fraîche, ce que bien des brasseurs apprécient dans les lagers. Comme la quantité est faible et qu'il s'agit du même moût, le changement de saveur est généralement léger.