Calculadora de krausening y speise

Calculá cuánto speise, gyle o krausen agregar al embotellar o embarrilar, en lugar de azúcar para carbonatación, a partir de la carbonatación objetivo y la densidad del mosto.

El speise, el gyle o el krausen reemplazan el azúcar para carbonatación con mosto que todavía tiene puntos de densidad por fermentar. 20 L de cerveza que necesitan 131 g de dextrosa para 2,5 volúmenes llevan unos 1,27 L de speise a 1,048 que va a terminar en 1,012, o unos 2,5 L de krausen que ya bajó a 1,030.

Revisado por Diego Santiago, Cervecero profesional

MetricUSImperial (UK)

Speise or gyle (unfermented wort)Krausen (fermenting beer)

Carbonatación objetivo (vol)

Volúmenes de CO₂, por ejemplo 2,5 para la mayoría de las ales y lagers

Temperatura de la cerveza (°C)

Temperatura más alta que alcanzó la cerveza después de la fermentación

Volumen de cerveza (L)

Volumen de cerveza que vas a envasar

Densidad del mosto (SG)

Densidad del mosto que guardaste

Densidad final de ese mosto (SG)

Normalmente, la densidad final de la cerveza de la que salió

Speise o gyle a agregar1,27LProporción del volumen de cerveza6,4%Reemplaza esta cantidad de dextrosa131g

Los resultados son estimaciones que se ofrecen "tal cual", solo con fines informativos y de planificación, sin garantías de ningún tipo. Verificalos antes de confiar en ellos: vos sos responsable de las decisiones sobre tu cerveza y tu equipo, incluidos los niveles de presión y carbonatación, la presión nominal de tus barriles y conexiones, y cualquier graduación alcohólica que declares. El uso de esta calculadora está sujeto a nuestros Términos y condiciones.

Planificá recetas, seguí cada lote y tené todos tus números cerveceros en un solo lugar. Foambyte es gratis para empezar.

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Cómo se calcula el volumen de mosto

Primero, la calculadora determina la dextrosa (azúcar de maíz) que alcanzaría tu carbonatación, con el mismo cálculo que la calculadora de azúcar para carbonatación. Después busca el mosto que, al fermentar, produce la misma cantidad de CO₂.

Dos fermentables dan la misma carbonatación cuando su peso × rendimiento de extracto × fermentabilidad es el mismo, la equivalencia que usa John Palmer para los azúcares de carbonatación. En el caso del mosto, cada litro aporta los puntos de densidad que todavía va a perder, así que:

V = \frac{m \times P}{G - FG}

donde $V$ es el mosto a agregar en litros, $m$ la dextrosa en kilogramos, $P$ el potencial de la dextrosa (42 PPG, unos 350 L°/kg), y $G$ y $FG$ la densidad actual del mosto y su densidad final, en puntos.

Por ejemplo, 20 L de cerveza que llegó a 20 °C y se quiere carbonatar a 2,5 volúmenes necesitan 131 g de dextrosa. Un speise a 1,048 que va a fermentar hasta 1,012 aporta 36 puntos por litro, así que agregá unos 1,27 L (6,4% de la cerveza). Un krausen que ya bajó a 1,030 tiene solo 18 puntos por delante, así que hacen falta unos 2,5 L.

En Foambyte, la etapa de carbonatación de cada lote registra cómo carbonatás, desde el priming hasta la carbonatación forzada.

Tabla de referencia

Litros de mosto a agregar por cada 20 L de cerveza según densidad del mosto (filas) y volúmenes de CO₂ a agregar (columnas), con el mosto fermentando hasta 1,010
Mosto \ CO₂ a agregar	+1,00 vol	+1,25 vol	+1,50 vol	+1,75 vol	+2,00 vol
1,030	1,40	1,75	2,10	2,45	2,80
1,040	0,93	1,17	1,40	1,63	1,87
1,045	0,80	1,00	1,20	1,40	1,60
1,050	0,70	0,87	1,05	1,22	1,40
1,055	0,62	0,78	0,93	1,09	1,24
1,060	0,56	0,70	0,84	0,98	1,12
1,070	0,47	0,58	0,70	0,82	0,93
1,080	0,40	0,50	0,60	0,70	0,80

Fuentes

John J. Palmer. How to Brew, Brewers Publications, 2006. Equivalence between priming sugars (weight × extract yield × fermentability) and the extract yield of corn sugar (chapter 11, table 13); 3rd edition, online version with the author's updates.

Preguntas frecuentes

¿Qué son el speise, el gyle y el krausen?

El speise y el gyle son mosto sin fermentar de la misma cocción, que se guarda para carbonatar la cerveza al envasarla. El krausen es cerveza tomada de una fermentación todavía activa que se agrega a la cerveza terminada. Los tres carbonatan la cerveza con sus propios azúcares de malta en lugar de azúcar agregada.

¿Qué densidad final tengo que ingresar?

La densidad hasta la que va a fermentar el mosto guardado o el krausen, que normalmente es la densidad final de la cerveza de la que salió. La calculadora cuenta solo los puntos de densidad que todavía quedan por fermentar.

¿Cómo guardo el speise hasta el día del embotellado?

Hervilo, enfrialo en un recipiente sanitizado y cerrado, y mantenelo en frío, idealmente congelado. El mosto se echa a perder fácilmente, así que volvé a hervir el speise congelado, enfrialo y agregalo justo antes del envasado.

¿Por qué el krausen necesita más volumen que el speise?

El krausen ya fermentó parte de su azúcar, así que cada litro tiene menos puntos de densidad para aportar. Cuanto más avanzada esté la fermentación, más krausen vas a necesitar para lograr la misma carbonatación.

¿El mosto agregado cambia mi cerveza?

Agrega un pequeño porcentaje de volumen y un poco de fermentación fresca, algo que muchos cerveceros valoran en las lagers. Como la cantidad es chica y es el mismo mosto, el cambio de sabor suele ser leve.