Calculadora de pH del macerado por agua y granos

El pH del macerado depende de la acidez propia de la molienda y de la alcalinidad residual del agua, sobre todo en un macerado diluido. 4,5 kg de malta pálida y 0,3 kg de malta caramelo de 60 °L en 15 L de agua con 50 ppm de alcalinidad y 50 ppm de calcio dan un pH cercano a 5,6, dentro del rango de 5,3–5,7 que en general se considera adecuado.

Cómo se estima el pH del macerado

Esta calculadora usa el modelo que Kai Troester propuso a partir de sus experimentos de macerado. Primero, el pH de la molienda con agua destilada: las maltas base aportan su propio pH de macerado con agua destilada y las maltas especiales lo bajan con su acidez:

\begin{aligned} pH_{DI} = {} & \sum pH_b\,g_b + 5.7 \sum g_s \\ & - \frac{0.14 \sum a_s\,g_s}{R} \end{aligned}

donde $g$ es la proporción de cada malta en la molienda, $pH_b$ el pH de macerado con agua destilada de una malta base, $a_s$ la acidez de una malta especial en mEq/kg y $R$ el espesor del macerado en L/kg. Las maltas caramelo se cuentan a $14 + 0.13 \times$ su color en EBC y las maltas tostadas a unos 40 mEq/kg.

Después, el agua desplaza el pH en proporción a su alcalinidad residual, sobre todo en un macerado diluido:

pH = pH_{DI} + (0.013\,R + 0.013) \times RA

con $RA$ en mEq/L, según Kolbach.

Por ejemplo, 4,5 kg de malta base pálida (pH con agua destilada de 5,7) y 0,3 kg de malta caramelo de 60 °L en 15 L de agua dan un pH con agua destilada de alrededor de 5,60. Con agua de 50 ppm de alcalinidad, 50 ppm de calcio y 5 ppm de magnesio, la estimación es 5,62.

En Foambyte, los perfiles de agua y la configuración de agua de cada receta guardan tu agua de origen y tus adiciones de sales.

Tabla de referencia

pH estimado del macerado de una molienda con un pH de 5,70 en agua destilada, según espesor del macerado (filas, L/kg) y alcalinidad residual del agua (columnas, ppm como CaCO₃)
L/kg \ RA	-100	-50	0	50	100	150
2,0 L/kg	5,62	5,66	5,70	5,74	5,78	5,82
2,5 L/kg	5,61	5,65	5,70	5,75	5,79	5,84
3,0 L/kg	5,60	5,65	5,70	5,75	5,80	5,86
3,5 L/kg	5,58	5,64	5,70	5,76	5,82	5,88
4,0 L/kg	5,57	5,64	5,70	5,76	5,83	5,89
5,0 L/kg	5,54	5,62	5,70	5,78	5,86	5,93

Fuentes

Kai Troester. “The effect of brewing water and grist composition on the pH of the mash”, braukaiser.com, 2009. Mash pH model: distilled water mash pH of the grist, specialty malt acidity (crystal malts 14 + 0.13 per EBC, roasted about 40 mEq/kg, titrated to pH 5.7), the 0.14 acidity factor and the mash-thickness slope 0.013·R + 0.013. The paper is licensed CC BY-NC 3.0; only its equations and coefficients are used here, none of its text, tables or figures.

Preguntas frecuentes

¿A qué pH del macerado tengo que apuntar?

Un pH del macerado de entre 5,3 y 5,7, medido a temperatura ambiente, se considera en general adecuado para elaborar cerveza. Muchos cerveceros apuntan a la mitad de ese rango.

¿Qué tan precisa es la estimación?

Tomala como un punto de partida, con un margen de 0,1 a 0,2 de pH. El modelo surge de macerados de prueba chicos, con molienda fina, y las maltas varían: maltas base de color parecido pueden tener pH en agua destilada bastante distintos. Medí tu macerado con un peachímetro calibrado y ajustá.

¿Qué es el pH del macerado en agua destilada de una malta?

Es el pH que alcanza un macerado de esa malta con agua destilada. Describe la acidez propia de la malta. Las maltas base claras suelen andar por 5,7; las maltas con más horneado, como la Munich, tienden a dar valores más bajos. Si tu maltería lo informa, ingresá ese valor.

¿Cómo bajo el pH del macerado?

Agregá calcio (yeso o cloruro de calcio), reducí la alcalinidad del agua, sumá malta acidulada o usá un ácido de grado alimenticio, como el ácido láctico. El modelo detrás de esta calculadora se ajustó con maltas base, caramelo y tostadas, así que no contempla la malta acidulada ni las adiciones de ácido: agregá de a poco y medí.

¿Por qué importa la relación agua/grano del macerado?

Un macerado más líquido tiene más agua por kilogramo de grano, así que la alcalinidad del agua influye más en el pH. En las mediciones de Troester, el cambio de pH por unidad de alcalinidad residual aumentaba de forma constante a medida que el macerado era más líquido.