Calculadora de pH del macerado: agua y granos

El pH del macerado depende de la acidez propia de la molienda y de la alcalinidad residual del agua, sobre todo en un macerado diluido. 4.5 kg de malta pálida y 0.3 kg de malta caramelo de 60 °L en 15 L de agua con 50 ppm de alcalinidad y 50 ppm de calcio quedan cerca de pH 5.6, dentro del rango de 5.3–5.7 que en general se considera adecuado.

Cómo se estima el pH del macerado

Esta calculadora usa el modelo que Kai Troester propuso a partir de sus experimentos de maceración. Primero se calcula el pH de la molienda con agua destilada: las maltas base aportan su propio pH de macerado con agua destilada, y las maltas especiales lo bajan con su acidez:

\begin{aligned} pH_{DI} = {} & \sum pH_b\,g_b + 5.7 \sum g_s \\ & - \frac{0.14 \sum a_s\,g_s}{R} \end{aligned}

donde $g$ es la proporción de cada malta en la molienda, $pH_b$ el pH de macerado con agua destilada de una malta base, $a_s$ la acidez de una malta especial en mEq/kg y $R$ el espesor del macerado en L/kg. Las maltas caramelo se cuentan a $14 + 0.13 \times$ su color en EBC y las maltas tostadas a unos 40 mEq/kg.

Después, el agua desplaza el pH en proporción a su alcalinidad residual, sobre todo en un macerado diluido:

pH = pH_{DI} + (0.013\,R + 0.013) \times RA

con $RA$ en mEq/L, según Kolbach.

Por ejemplo, 4.5 kg de malta base pálida (pH con agua destilada de 5.7) y 0.3 kg de malta caramelo de 60 °L en 15 L de agua dan un pH con agua destilada de aproximadamente 5.60. Con agua de 50 ppm de alcalinidad, 50 ppm de calcio y 5 ppm de magnesio, la estimación es 5.62.

Dentro de Foambyte, los perfiles de agua y la configuración de agua de cada receta guardan tu agua de origen y tus adiciones de sales.

Tabla de referencia

pH estimado del macerado de una molienda con un pH de macerado en agua destilada de 5.70, según el espesor del macerado (filas, L/kg) y la alcalinidad residual del agua (columnas, ppm como CaCO₃)
L/kg \ RA	-100	-50	0	50	100	150
2.0 L/kg	5.62	5.66	5.70	5.74	5.78	5.82
2.5 L/kg	5.61	5.65	5.70	5.75	5.79	5.84
3.0 L/kg	5.60	5.65	5.70	5.75	5.80	5.86
3.5 L/kg	5.58	5.64	5.70	5.76	5.82	5.88
4.0 L/kg	5.57	5.64	5.70	5.76	5.83	5.89
5.0 L/kg	5.54	5.62	5.70	5.78	5.86	5.93

Fuentes

Kai Troester. “The effect of brewing water and grist composition on the pH of the mash”, braukaiser.com, 2009. Mash pH model: distilled water mash pH of the grist, specialty malt acidity (crystal malts 14 + 0.13 per EBC, roasted about 40 mEq/kg, titrated to pH 5.7), the 0.14 acidity factor and the mash-thickness slope 0.013·R + 0.013. The paper is licensed CC BY-NC 3.0; only its equations and coefficients are used here, none of its text, tables or figures.

Preguntas frecuentes

¿Qué pH del macerado debo buscar?

Un pH del macerado de aproximadamente 5.3 a 5.7, medido a temperatura ambiente, se considera en general adecuado para elaborar cerveza. Muchos cerveceros buscan quedar cerca de la mitad de ese rango.

¿Qué tan precisa es la estimación?

Tómala como punto de partida, con un margen de unos 0.1 a 0.2 de pH. El modelo proviene de macerados de prueba pequeños y con molienda fina, y las maltas varían: maltas base de color similar pueden diferir bastante en su pH con agua destilada. Mide tu macerado con un potenciómetro calibrado y ajusta.

¿Qué es el pH del macerado con agua destilada de una malta?

Es el pH que alcanza un macerado de esa malta con agua destilada. Describe la acidez propia de la malta. Las maltas base claras suelen rondar 5.7; las maltas con mayor horneado, como la Munich, tienden a ser más bajas. Si tu maltería indica este valor, ingrésalo.

¿Cómo bajo el pH de mi macerado?

Agrega calcio (yeso o cloruro de calcio), reduce la alcalinidad del agua, agrega malta acidulada o usa un ácido de grado alimenticio, como el ácido láctico. El modelo de esta calculadora se ajustó con maltas base, caramelo y tostadas, así que no contempla la malta acidulada ni las adiciones de ácido: agrega poco a poco y mide.

¿Por qué importa la relación agua/grano del macerado?

Un macerado más diluido tiene más agua por kilogramo de grano, así que la alcalinidad del agua influye más en el pH. En las mediciones de Troester, el cambio de pH por unidad de alcalinidad residual aumentó de forma constante con la relación agua/grano.