Calculateur de pH de la maische selon l'eau

Le pH de la maische dépend de l’acidité propre des grains et de l’alcalinité résiduelle de l’eau, surtout dans une maische diluée. 4,5 kg de malt pâle et 0,3 kg de malt caramel à 60 °L dans 15 L d’eau à 50 ppm d’alcalinité et 50 ppm de calcium donnent un pH d’environ 5,6, dans la plage de 5,3 à 5,7 généralement jugée adéquate.

Comment le pH de la maische est estimé

Ce calculateur utilise le modèle que Kai Troester a proposé à partir de ses expériences d’empâtage. D’abord, le pH des grains avec de l’eau distillée : les malts de base apportent leur propre pH d’empâtage à l’eau distillée, et les malts spéciaux l’abaissent par leur acidité :

\begin{aligned} pH_{DI} = {} & \sum pH_b\,g_b + 5.7 \sum g_s \\ & - \frac{0.14 \sum a_s\,g_s}{R} \end{aligned}

où $g$ est la proportion de chaque malt dans la liste des grains, $pH_b$ le pH d’empâtage à l’eau distillée d’un malt de base, $a_s$ l’acidité d’un malt spécial en mEq/kg et $R$ l’épaisseur de la maische en L/kg. Les malts caramel sont comptés à $14 + 0.13 \times$ leur couleur en EBC, et les malts torréfiés à environ 40 mEq/kg.

L’eau modifie ensuite le pH en proportion de son alcalinité résiduelle, surtout dans une maische diluée :

pH = pH_{DI} + (0.013\,R + 0.013) \times RA

où $RA$ est en mEq/L, d’après Kolbach.

Par exemple, 4,5 kg de malt de base pâle (pH à l’eau distillée de 5,7) et 0,3 kg de malt caramel à 60 °L dans 15 L d’eau donnent un pH à l’eau distillée d’environ 5,60. Avec une eau à 50 ppm d’alcalinité, 50 ppm de calcium et 5 ppm de magnésium, l’estimation est de 5,62.

Dans Foambyte, les profils d’eau et les paramètres d’eau de chaque recette conservent votre eau de départ et vos ajouts de sels.

Tableau de référence

pH de la maische estimé pour une mouture dont le pH d'empâtage à l'eau distillée est de 5,70, selon l'épaisseur de la maische (rangées, L/kg) et l'alcalinité résiduelle de l'eau (colonnes, ppm en CaCO₃)
L/kg \ RA	-100	-50	0	50	100	150
2,0 L/kg	5,62	5,66	5,70	5,74	5,78	5,82
2,5 L/kg	5,61	5,65	5,70	5,75	5,79	5,84
3,0 L/kg	5,60	5,65	5,70	5,75	5,80	5,86
3,5 L/kg	5,58	5,64	5,70	5,76	5,82	5,88
4,0 L/kg	5,57	5,64	5,70	5,76	5,83	5,89
5,0 L/kg	5,54	5,62	5,70	5,78	5,86	5,93

Sources

Kai Troester. “The effect of brewing water and grist composition on the pH of the mash”, braukaiser.com, 2009. Mash pH model: distilled water mash pH of the grist, specialty malt acidity (crystal malts 14 + 0.13 per EBC, roasted about 40 mEq/kg, titrated to pH 5.7), the 0.14 acidity factor and the mash-thickness slope 0.013·R + 0.013. The paper is licensed CC BY-NC 3.0; only its equations and coefficients are used here, none of its text, tables or figures.

Questions fréquentes

Quel pH de la maische devrais-je viser?

Un pH de la maische d'environ 5,3 à 5,7, mesuré à la température ambiante, est généralement considéré comme adéquat pour le brassage. Beaucoup de brasseurs visent le milieu de cette plage.

Quelle est la précision de l'estimation?

Considérez-la comme un point de départ, à environ 0,1 à 0,2 unité de pH près. Le modèle provient de petites maisches d'essai au grain finement moulu, et les malts varient : des malts de base de couleur semblable peuvent avoir un pH à l'eau distillée nettement différent. Mesurez le pH de votre maische avec un pH-mètre étalonné et ajustez.

Qu'est-ce que le pH de la maische à l'eau distillée d'un malt?

C'est le pH qu'atteint une maische de ce malt avec de l'eau distillée. Il décrit l'acidité propre du malt. Les malts de base pâles se situent habituellement autour de 5,7; les malts plus touraillés, comme le Munich, ont tendance à être plus bas. Si votre malterie l'indique, saisissez cette valeur.

Comment abaisser le pH de ma maische?

Ajoutez du calcium (gypse ou chlorure de calcium), réduisez l'alcalinité de l'eau, ajoutez du malt acide ou utilisez un acide de qualité alimentaire comme l'acide lactique. Le modèle derrière ce calculateur a été ajusté sur des malts de base, des malts caramel et des malts torréfiés; il ne couvre donc ni le malt acide ni les ajouts d'acide : ajoutez-en un peu à la fois et mesurez.

Pourquoi l'épaisseur de la maische est-elle importante?

Une maische plus liquide contient plus d'eau par kilogramme de grain, donc l'alcalinité de l'eau a plus d'effet sur le pH. Dans les mesures de Troester, la variation du pH par unité d'alcalinité résiduelle augmentait de façon constante avec l'épaisseur de la maische.

Calculateur du pH de la maische