Calculateur d’empâtage par infusion

Planifiez un empâtage par paliers : l’eau d’empâtage pour le premier palier et l’eau chaude à ajouter pour chacun des paliers suivants, avec le ratio eau/grain après chaque étape.

Chaque palier d’un empâtage par infusion demande une quantité d’eau chaude qui dépend du grain, de l’eau déjà présente dans la maische et de la hausse de température. Pour 4,5 kg de grain empâtés à 2 L/kg, faire passer un palier de 50 °C à 65 °C demande environ 5,2 L d’eau à 96 °C, et une nouvelle hausse jusqu’à 72 °C, environ 4,7 L.

Révisé par Diego Santiago, Brasseur professionnel

MetricUSImperial (UK)

Grain (kg)

Poids total de la liste des grains

Ratio eau/grain (L/kg)

Ratio de départ; gardez la maische épaisse pour laisser place aux infusions

Température du grain (°C)

Habituellement la température ambiante

Température de l'eau d'infusion (°C)

Eau chaude pour les paliers suivants, mesurée au moment de la verser

Palier 1

Température du palier (°C)

Empâtez avec 9,00 L à 56,1 °C (2,00 L/kg).

Palier 2

Température du palier (°C)

Ajoutez 5,24 L à 96,0 °C (maische maintenant à 3,16 L/kg).

Palier 3

Température du palier (°C)

Ajoutez 4,69 L à 96,0 °C (maische maintenant à 4,21 L/kg).

Eau d'empâtage totale18,93LRatio eau/grain final4,21L/kg

Les résultats sont des estimations fournies « telles quelles », à titre informatif et de planification seulement, sans garantie d'aucune sorte. Vérifiez-les avant de vous y fier : vous êtes responsable des décisions concernant votre bière et votre équipement, y compris les niveaux de pression et de carbonatation, la pression nominale de vos fûts et raccords, et toute teneur en alcool que vous déclarez. L'utilisation de ce calculateur est soumise à nos Conditions générales.

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Calcul des infusions

Le premier palier est atteint avec l’eau d’empâtage. Chaque palier suivant est atteint en ajoutant de l’eau chaude, dont la quantité est donnée par l’équation d’infusion de John Palmer :

W_m = \frac{G\,(0.4 + R)\,(T_2 - T_1)}{T_w - T_2}

où $W_m$ est le poids d’eau chaude à ajouter, $G$ le poids du grain, $R$ le poids d’eau déjà présente dans la maische divisé par $G$ , $T_1$ la température actuelle de la maische, $T_2$ la température du palier suivant et $T_w$ la température de l’eau d’infusion. Le volume à ajouter correspond à $W_m$ divisé par la masse volumique de l’eau chaude, soit 0,985 kg/L. Après chaque infusion, le ratio $R$ augmente : le calculateur le met donc à jour avant l’étape suivante.

Par exemple, 4,5 kg de grain empâtés à 2 L/kg pour un palier à 50 °C demandent 9 L d’eau d’empâtage à environ 56 °C. Pour passer à 65 °C avec de l’eau à 96 °C, il faut environ 5,2 L, puis environ 4,7 L pour monter jusqu’à 72 °C, pour un total d’environ 18,9 L d’eau et un ratio de 4,2 L/kg.

Dans Foambyte, les profils d’empâtage et d’ébullition conservent vos paliers d’empâtage et votre ratio eau/grain, pour que vous puissiez réutiliser un empâtage par paliers d’une recette à l’autre.

Tableau de référence

Litres d'eau à 96 °C par kilogramme de grain pour un palier (colonnes), selon le rapport eau-grain avant le palier (rangées)
Rapport \ palier	40 → 50 °C	50 → 63 °C	50 → 65 °C	63 → 72 °C	65 → 72 °C
1,5 L/kg	0,41	0,75	0,92	0,71	0,56
2,0 L/kg	0,52	0,95	1,16	0,90	0,70
2,5 L/kg	0,63	1,14	1,41	1,09	0,85
3,0 L/kg	0,74	1,34	1,65	1,28	0,99
3,5 L/kg	0,85	1,54	1,89	1,46	1,14

Sources

John J. Palmer. How to Brew, Brewers Publications, 2006. Strike water and mash infusion equations, with grain at 40% of the heat capacity of water and hot water at 0.985 kg/L (chapter 16, Infusion Calculations, updated 2025); 3rd edition, online version with the author's updates.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’un empâtage par paliers d’infusion?

Un empâtage qui passe par deux paliers de température ou plus en ajoutant de l’eau chaude plutôt qu’en chauffant la cuve d’empâtage. Cette méthode fonctionne dans une glacière isolée, où l’on ne peut pas chauffer directement.

Pourquoi chaque palier demande-t-il plus d’eau?

Chaque infusion ajoute de l’eau, et cette eau doit être chauffée avec le grain au palier suivant. Il faut plus de chaleur pour réchauffer une maische liquide qu’une maische épaisse : les derniers paliers demandent donc plus d’eau pour la même hausse de température.

Combien de paliers puis-je faire par infusion?

En général, deux ou trois. Commencez avec une maische épaisse pour laisser de la place dans la cuve aux infusions suivantes, et vérifiez que le ratio et le volume finaux conviennent toujours à votre cuve et à votre plan de rinçage des drêches.

Quelle température d’infusion dois-je saisir?

La température de l’eau au moment où vous la versez, soit quelques degrés sous le point d’ébullition une fois sortie de la cuve d’ébullition. Une eau plus chaude réchauffe la maische avec moins de volume; l’eau à la température de rinçage fonctionne aussi, mais il en faut davantage.

Que faire si ma maische n’atteint pas la température d’un palier?

Mesurez la température réelle, saisissez-la comme point de départ du palier suivant et refaites le calcul. Le calcul ne tient pas compte de la chaleur perdue dans la cuve et dans l’air pendant chaque palier : en pratique, les paliers finissent donc souvent un peu plus froids.