Correction de densité : hausser ou baisser l'OG

Pour augmenter la densité, multipliez les points de densité manquants par le volume, puis divisez par le potentiel d’extrait : 20 L de moût à 1,044 qui devrait être à 1,050 demandent environ 0,34 kg d’extrait de malt sec. Pour l’abaisser, diluez : 20 L à 1,056 demandent environ 2,4 L d’eau pour atteindre 1,050.

Comment la correction est calculée

Les points de densité correspondent à la partie décimale de la densité relative multipliée par 1 000 : 1,050 équivaut donc à 50 points. Le total des points du moût (points × volume) reste le même, à moins d’ajouter ou de retirer du sucre.

Pour augmenter la densité, ajoutez les points manquants avec un ingrédient dont vous connaissez le potentiel d’extrait $P$ :

m = \frac{(G_t - G_c) \times V}{P}

où $m$ est la masse à ajouter, $G_t$ et $G_c$ la densité cible et la densité actuelle en points, et $V$ le volume. Avec $V$ en litres et $m$ en kilogrammes, $P$ s’exprime en points par kilogramme par litre (L°/kg). Avec $V$ en gallons US et $m$ en livres, $P$ s’exprime en points par livre par gallon (PPG). Un PPG équivaut à environ 8,345 L°/kg.

Par exemple, 20 L de moût à 1,044 qui devrait être à 1,050 ont 6 points de moins que la cible. L’extrait de malt sec, à environ 42 PPG (350 L°/kg), demande $6 \times 20 \div 350 \approx$ 0,34 kg. En unités US, 5 gallons auxquels il manque 6 points demandent environ 11,4 oz.

Pour abaisser la densité, diluez le moût avec de l’eau. Le volume final est :

V_f = V \times \frac{G_c}{G_t}

Par exemple, 20 L à 1,056 qui devraient être à 1,050 deviennent 22,4 L : ajoutez donc 2,4 L d’eau. Faites-la bouillir ou utilisez une eau propre et déchlorée.

Dans Foambyte, le Studio de recettes estime la densité initiale de votre recette, et chaque brassin consigne la densité que vous avez réellement mesurée.

Tableau de référence

Potentiel d'extrait typique, et quantité qui augmente d'un point la densité de 1 L ou de 1 gallon US de moût
Ajout	PPG	L°/kg	g/L par point	oz/gal par point
Extrait de malt sec	42	351	2,85	0,38
Extrait de malt liquide	36	300	3,33	0,44
Sucre de table (saccharose)	46	384	2,60	0,35
Sucre de maïs (dextrose)	42	351	2,85	0,38
Miel	38	317	3,15	0,42

Sources

John J. Palmer. How to Brew, Brewers Publications, 2006. Typical extract potentials of malt extracts (chapter 18) and of sugars and honey (table 13), and the PPG to L°/kg conversion; 3rd edition, online version with the author's updates.

Questions fréquentes

Quand dois-je corriger la densité?

Idéalement avant la fin de l'ébullition ou avant d'ensemencer la levure, quand les ajouts se mélangent facilement. Mesurez la densité du moût refroidi et bien mélangé, puis corrigez-la dans le fermenteur ou, mieux encore, dans la cuve d'ébullition pour que l'ajout soit bouilli.

Quel ajout utiliser pour augmenter la densité?

L'extrait de malt sec préserve le caractère malté et la fermentescibilité de la bière, au plus près d'un moût tout grain. Le sucre de table et le sucre de maïs fermentent complètement : ils augmentent donc le taux d'alcool et assèchent la bière. Le miel, lui, apporte sa propre saveur.

Pourquoi le potentiel de mon extrait diffère-t-il de celui indiqué sur l'étiquette?

Les valeurs proposées ici sont des valeurs typiques. Les extraits de malt varient selon la marque, l'extrait liquide selon sa teneur en eau, tandis que les sucres sont presque constants. Si votre fournisseur indique un potentiel, saisissez-le sous Autre.

Le calculateur tient-il compte du volume apporté par l'ajout?

Non. Le sucre ou l'extrait dissous ajoute un peu de volume, ce qui abaisse légèrement le résultat. Pour une correction de quelques points, c'est négligeable; pour un ajout important, ajoutez-en un peu moins, mélangez, puis mesurez de nouveau.

Prolonger l'ébullition est-il un meilleur moyen d'augmenter la densité?

L'évaporation de l'eau concentre aussi le moût, mais elle prend du temps, modifie l'amertume du houblon et fonce le moût. Ajouter de l'extrait ou du sucre est plus rapide et plus prévisible le jour de brassage.

Calculateur de correction de densité

Extrait de malt ou sucre à ajouter