Calculateur de chaptalisation

Calculez la quantité de sucre de table, de sucre de maïs ou de miel à ajouter au moût de cidre ou d'hydromel pour atteindre une densité ou un Brix cible, ainsi que le volume après l'ajout.

Pour augmenter la densité d'un moût de cidre ou d'hydromel, ajoutez du sucre jusqu'à ce que sa part du poids total atteigne le Brix cible. 20 L de moût à 1,075, soit environ 18,2 °Bx, ont besoin d'environ 0,92 kg de sucre de table ou de 1,24 kg de miel pour démarrer à 1,090, et passent à environ 20,6 L.

Révisé par Diego Santiago, Brasseur professionnel

Table sugarCorn sugarHoney

Volume de moût (L)

Jus ou moût avant l'ajout

Densité actuelle (SG)

Mesurée avant la fermentation

Densité cible (SG)

Densité à laquelle vous voulez commencer la fermentation

Table sugar à ajouter0,923kgVolume de moût après l'ajout20,57LAlcool potentiel, fermenté jusqu'à 1,00011,8% ABV

Les résultats sont des estimations fournies « telles quelles », à titre informatif et de planification seulement, sans garantie d'aucune sorte. Vérifiez-les avant de vous y fier : vous êtes responsable des décisions concernant votre bière et votre équipement, y compris les niveaux de pression et de carbonatation, la pression nominale de vos fûts et raccords, et toute teneur en alcool que vous déclarez. L'utilisation de ce calculateur est soumise à nos Conditions générales.

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Comment l’ajout de sucre est calculé

Les degrés Brix correspondent au pourcentage de sucre en poids. Pour faire passer le moût de $B_c$ à $B_t$ °Brix, le sucre ajouté doit porter la part de sucre de l’ensemble du mélange à $B_t$ :

m = \frac{M \times (B_t - B_c)}{100\,s - B_t}

où $m$ est le poids de sucre ou de miel à ajouter, $M$ le poids du moût (son volume multiplié par sa densité relative) et $s$ la part de sucre dans l’ajout : 1 pour le sucre de table, environ 0,92 pour le sucre de maïs et 0,80 pour le miel. Le calculateur convertit la densité relative en Brix, et inversement, avec la même conversion que le convertisseur de densité.

Par exemple, 20 L de moût à 1,075 (environ 18,2 °Bx) qui doit démarrer à 1,090 (environ 21,6 °Bx) a besoin de 0,92 kg de sucre de table, ou d’environ 1,24 kg de miel, et passe à environ 20,6 L. Fermenté jusqu’à 1,000, il atteindrait environ 11,8% ABV.

Dans Foambyte, chaque brassin enregistre ses relevés de densité : vous pouvez ainsi suivre la fermentation d’un cidre ou d’un hydromel du premier relevé au dernier.

Tableau de référence

Grammes de sucre de table par litre de moût pour l'augmenter de 1 à 4 °Brix (colonnes) à partir d'un relevé de départ (rangées)
Départ \ hausse	+1 °Bx	+2 °Bx	+3 °Bx	+4 °Bx
14 °Bx (1,057)	12	25	38	51
16 °Bx (1,065)	13	26	39	53
18 °Bx (1,074)	13	27	41	55
20 °Bx (1,083)	14	28	42	57
22 °Bx (1,092)	14	29	44	59

Sources

John J. Palmer. How to Brew, Brewers Publications, 2006. Percent solids of corn sugar and honey (table 13); 3rd edition, online version with the author's updates.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que la chaptalisation?

C’est l’ajout de sucre au jus ou au moût avant la fermentation, pour que la boisson finie atteigne un taux d’alcool plus élevé. Le terme vient de la vinification; les producteurs de cidre et d’hydromel l’emploient aussi, par exemple quand les pommes manquent de sucre ou qu’un hydromel a besoin d’un départ plus fort.

La chaptalisation est-elle permise?

Pour un usage personnel, elle l’est généralement, mais les règles commerciales pour les boissons fermentées varient selon le pays et la région : certaines limitent la quantité de sucre qu’on peut ajouter et d’autres l’interdisent. Vérifiez les règles qui s’appliquent à vous avant de vendre du cidre ou de l’hydromel.

Pourquoi le volume augmente-t-il?

Le sucre dissous occupe de l’espace. Le calculateur détermine la masse du moût et du sucre, puis la divise par la masse volumique à la densité cible; le volume final tient donc compte du sucre ajouté.

Dois-je tout ajouter d’un coup?

Dissolvez le sucre dans un peu de moût, incorporez-le bien en brassant, puis mesurez de nouveau la densité avant d’ensemencer la levure. Pour les ajouts importants, ajoutez-en la plus grande partie, mesurez, puis ajoutez le reste.

Pourquoi faut-il plus de miel que de sucre?

Le miel contient environ un cinquième d’eau, donc chaque kilogramme apporte moins de sucre. Le calculateur compte environ 80% de sucre pour le miel et 92% pour le dextrose. Le miel varie : mesurez la densité après l’avoir ajouté.