Calculateur de starter de levure

Planifiez un starter de levure : les cellules nécessaires, les cellules viables de votre levure et combien de cellules produit un starter immobile, agité à la main ou sur plaque d’agitation, en un maximum de trois étapes.

Un starter produit de nouvelles levures à peu près en proportion du sucre qu’il contient : environ 1,3 à 1,7 milliard de cellules par gramme d’extrait selon une expérience publiée. Un starter de 1 L sur plaque d’agitation à 1,036 produit environ 159 milliards de cellules, assez pour faire passer un sachet de levure liquide de 30 jours de 89 à environ 247 milliards.

Révisé par Diego Santiago, Brasseur professionnel

MetricUSImperial (UK)

1. Cellules nécessaires

Taux d'ensemencement (M cells/mL/°P)

Environ 0,75 pour les ales et 1,5 pour les lagers

Volume du brassin (L)

Volume de moût que vous ensemencez

Densité du moût (SG)

Densité initiale de la bière

2. Levure disponible

Type de levure

Quantité (mL)

À 1 milliards de cellules par mL à l'état frais

Date de fabrication

Imprimée sur l'emballage; remplit les jours ci-dessous

Jours depuis la fabrication (jours)

3. Étapes du starter

Étape 1

StillShakenStir plate

Volume du starter (L)

Densité du starter (SG)

Souvent de 1,030 à 1,040

Croissance (milliards de cellules/g)

Par gramme d'extrait; voir les notes ci-dessous

Produit environ 317 milliards de cellules, pour un total de 406 milliards. Préparez-le avec environ 205,4 g d'extrait de malt sec.

Cellules nécessaires179milliardsCellules après le starter406milliardsLevure suffisanteOui

Les résultats sont des estimations fournies « telles quelles », à titre informatif et de planification seulement, sans garantie d'aucune sorte. Vérifiez-les avant de vous y fier : vous êtes responsable des décisions concernant votre bière et votre équipement, y compris les niveaux de pression et de carbonatation, la pression nominale de vos fûts et raccords, et toute teneur en alcool que vous déclarez. L'utilisation de ce calculateur est soumise à nos Conditions générales.

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Comment le starter est calculé

Le calculateur détermine d’abord les cellules dont votre bière a besoin à partir du taux d’ensemencement, du volume du brassin et de sa densité, puis les cellules viables de votre levure selon son type, sa quantité et son âge, comme le font les calculateurs de taux d’ensemencement et de viabilité de la levure.

Chaque étape du starter ajoute ensuite de la levure en proportion de l’extrait contenu dans le moût du starter :

N_{after} = N_{pitched} + E \times Y

où $N$ est le nombre de cellules en milliards, $Y$ la croissance en milliards de cellules par gramme d’extrait, et $E$ les grammes d’extrait dans le starter :

E = V \times SG \times 0.998 \times 10 \times \text{°P}

avec $V$ en litres. Les valeurs de croissance par défaut, environ 1,4 milliard de cellules par gramme pour un starter immobile, 1,3 pour un starter agité à la main et 1,7 sur plaque d’agitation, proviennent d’une expérience de Kai Troester. Chaque étape part des cellules obtenues à la fin de l’étape précédente.

Par exemple, une ale de 20 L à 1,048 ensemencée à 0,75 million de cellules par mL par °P a besoin d’environ 179 milliards de cellules. Un sachet de levure liquide de 100 milliards de cellules âgé de 30 jours contient environ 89 milliards de cellules viables. Un starter de 1 L sur plaque d’agitation à 1,036, préparé avec environ 103 g d’extrait de malt sec, contient 93 g d’extrait et produit environ 159 milliards de cellules, pour un total d’environ 247 milliards : assez pour le brassin.

Dans Foambyte, le calculateur de taux d’ensemencement et de starter de levure, parmi les outils de l’application, compare les cellules viables de votre levure aux besoins de votre recette avant le jour de brassage.

Tableau de référence

Milliards de cellules produites sur agitateur magnétique (1,7 milliard par gramme d'extrait) selon le volume du starter (rangées) et la densité (colonnes), sans compter les cellules ensemencées
Starter \ densité	1,030	1,036	1,040
0,5 L (0,13 gal)	66	79	88
1,0 L (0,26 gal)	132	159	176
1,5 L (0,40 gal)	198	238	265
2,0 L (0,53 gal)	264	317	353
3,0 L (0,79 gal)	396	476	529
4,0 L (1,06 gal)	528	635	705

Sources

Kai Troester. “Yeast propagation experiment”, Braukaiser, 2012. Yeast grown per gram of starter extract (about 1.4 billion still, 1.3 shaken and 1.7 stirred), estimated from yeast weight in 12 °P wort; archived copy, as the original site is not reachable.

Questions fréquentes

Comment un starter multiplie-t-il la levure?

La levure que vous ensemencez fait fermenter le moût du starter et se multiplie pendant ce temps. Dans ce calculateur, les nouvelles cellules sont proportionnelles à l'extrait (le sucre dissous) du starter : un starter plus gros ou plus dense produit donc plus de levure.

Quelle est la précision de l'estimation de croissance?

C'est une valeur approximative, pour la planification. Les données de croissance proviennent d'une seule expérience publiée, qui estimait le nombre de cellules à partir du poids de la levure produite, et d'autres brasseurs ont observé des gains bien plus importants avec un agitateur magnétique. Une quantité de levure très petite ou très grande ensemencée dans le starter, l'oxygène, les nutriments et la température modifient tous le résultat. Ajustez la valeur de croissance si vous comptez vous-même vos cellules.

Pourquoi utiliser un agitateur magnétique?

L'agitation garde la levure en suspension, laisse le CO₂ s'échapper et fait entrer l'oxygène, ce qui favorise généralement la croissance. Dans l'expérience à l'origine des valeurs par défaut, le starter agité a produit plus de levure par gramme d'extrait que les starters immobiles ou secoués.

Quelle densité un starter doit-il avoir?

Beaucoup de brasseurs préparent leurs starters à une densité d'environ 1,030 à 1,040. Un moût plus dense stresse la levure, et la bière du starter est habituellement vidée avant l'ensemencement.

Quand ai-je besoin d'un starter?

Quand votre levure contient moins de cellules viables que ce dont votre bière a besoin, ce qui est courant pour les lagers, les bières plus fortes et les levures plus anciennes. Le calculateur de taux d'ensemencement indique à lui seul les cellules nécessaires.