Cómo se calcula el azúcar para carbonatación
La cerveza fermentada ya contiene algo de CO₂. Cuánto contiene depende de su temperatura, y se estima con:
donde es el CO₂ residual en volúmenes y la temperatura en °F.
Después, la levadura convierte el azúcar para carbonatación en el resto del CO₂ que buscas. Cada volumen de CO₂ necesita 3.992 gramos de azúcar de maíz (dextrosa) por litro de cerveza:
donde es el azúcar de maíz en gramos por litro y la carbonatación objetivo en volúmenes.
Los otros azúcares se convierten con la equivalencia que describe John Palmer en How to Brew: dos azúcares dan la misma carbonatación cuando su peso × rendimiento de extracto × fermentabilidad es el mismo. Para un azúcar :
S_x = S imes rac{42 imes 100\%}{Y_x imes F_x}donde 42 PPG y 100% son el rendimiento de extracto y la fermentabilidad del azúcar de maíz, y y los del otro azúcar. El azúcar de mesa (46 PPG, 100%) necesita alrededor de 9% menos que el azúcar de maíz; la miel (38 PPG, 95%), alrededor de 16% más; el extracto de malta seco (42 PPG, alrededor de 75%), alrededor de 33% más.
Por ejemplo, una cerveza que llegó a 20 °C (68 °F) contiene alrededor de 0.86 volúmenes de CO₂. Para llegar a 2.5 volúmenes necesita 6.54 g/L de azúcar de maíz: 131 g para 20 L de cerveza, o alrededor de 2.3 g por botella de 355 mL (12 fl oz). Con azúcar de mesa necesita 119 g.
En Foambyte, el azúcar para carbonatación se calcula en la etapa de carbonatación de cada lote, a partir del volumen y la temperatura de ese mismo lote.
Tablas de referencia
| Temperatura | CO₂ en la cerveza | 2.0 vol | 2.2 vol | 2.4 vol | 2.6 vol | 2.8 vol | 3.0 vol |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 50 °F (10.0 °C) | 1.20 | 3.2 | 4.0 | 4.8 | 5.6 | 6.4 | 7.2 |
| 55 °F (12.8 °C) | 1.09 | 3.6 | 4.4 | 5.2 | 6.0 | 6.8 | 7.6 |
| 60 °F (15.6 °C) | 0.99 | 4.0 | 4.8 | 5.6 | 6.4 | 7.2 | 8.0 |
| 65 °F (18.3 °C) | 0.91 | 4.4 | 5.2 | 6.0 | 6.8 | 7.6 | 8.4 |
| 68 °F (20.0 °C) | 0.86 | 4.5 | 5.3 | 6.1 | 6.9 | 7.7 | 8.5 |
| 70 °F (21.1 °C) | 0.83 | 4.7 | 5.5 | 6.2 | 7.0 | 7.8 | 8.6 |
| 72 °F (22.2 °C) | 0.81 | 4.8 | 5.5 | 6.3 | 7.1 | 7.9 | 8.7 |
| 75 °F (23.9 °C) | 0.78 | 4.9 | 5.7 | 6.5 | 7.3 | 8.1 | 8.9 |
| Azúcar | Peso equivalente | g/L por volumen de CO₂ |
|---|---|---|
| Azúcar de maíz (dextrosa) | 1.00 | 3.99 |
| Azúcar de mesa (sacarosa) | 0.91 | 3.64 |
| Extracto de malta seco | 1.33 | 5.32 |
| Miel | 1.16 | 4.64 |
| Jarabe de maple | 1.35 | 5.41 |
Fuentes
- John J. Palmer. How to Brew, Brewers Publications, 2006. Extract yield and fermentability of each priming sugar (table 13) and the equivalence between sugars (chapter 11); 3rd edition, online version with the author's updates.