Cómo se calcula el azúcar para carbonatación
La cerveza fermentada ya contiene algo de CO₂. Cuánto depende de su temperatura, y se estima con:
donde es el CO₂ residual en volúmenes y la temperatura en °F.
Después, la levadura convierte el azúcar para carbonatación en el resto del CO₂ que buscás. Cada volumen de CO₂ necesita 3,992 gramos de azúcar de maíz (dextrosa) por litro de cerveza:
donde es la dextrosa en gramos por litro y la carbonatación objetivo en volúmenes.
Los otros azúcares se convierten con la equivalencia que describe John Palmer en How to Brew: dos azúcares dan la misma carbonatación cuando su peso × rendimiento de extracto × fermentabilidad es el mismo. Para un azúcar :
S_x = S imes rac{42 imes 100\%}{Y_x imes F_x}donde 42 PPG y 100% son el rendimiento de extracto y la fermentabilidad de la dextrosa, y y los del otro azúcar. El azúcar común (46 PPG, 100%) necesita alrededor de un 9% menos que la dextrosa; la miel (38 PPG, 95%), alrededor de un 16% más; el extracto de malta seco (42 PPG, alrededor de 75%), alrededor de un 33% más.
Por ejemplo, una cerveza que llegó a 20 °C (68 °F) retiene unos 0,86 volúmenes de CO₂. Para llegar a 2,5 volúmenes necesita 6,54 g/L de dextrosa: 131 g para 20 L de cerveza, o unos 2,3 g por botella de 355 mL (12 fl oz). Con azúcar común necesita 119 g.
En Foambyte, el azúcar para carbonatación se calcula en la etapa de carbonatación de cada lote, a partir del volumen y la temperatura de ese mismo lote.
Tablas de referencia
| Temperatura | CO₂ en la cerveza | 2,0 vol | 2,2 vol | 2,4 vol | 2,6 vol | 2,8 vol | 3,0 vol |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 50 °F (10,0 °C) | 1,20 | 3,2 | 4,0 | 4,8 | 5,6 | 6,4 | 7,2 |
| 55 °F (12,8 °C) | 1,09 | 3,6 | 4,4 | 5,2 | 6,0 | 6,8 | 7,6 |
| 60 °F (15,6 °C) | 0,99 | 4,0 | 4,8 | 5,6 | 6,4 | 7,2 | 8,0 |
| 65 °F (18,3 °C) | 0,91 | 4,4 | 5,2 | 6,0 | 6,8 | 7,6 | 8,4 |
| 68 °F (20,0 °C) | 0,86 | 4,5 | 5,3 | 6,1 | 6,9 | 7,7 | 8,5 |
| 70 °F (21,1 °C) | 0,83 | 4,7 | 5,5 | 6,2 | 7,0 | 7,8 | 8,6 |
| 72 °F (22,2 °C) | 0,81 | 4,8 | 5,5 | 6,3 | 7,1 | 7,9 | 8,7 |
| 75 °F (23,9 °C) | 0,78 | 4,9 | 5,7 | 6,5 | 7,3 | 8,1 | 8,9 |
| Azúcar | Peso equivalente | g/L por volumen de CO₂ |
|---|---|---|
| Azúcar de maíz (dextrosa) | 1,00 | 3,99 |
| Azúcar de mesa (sacarosa) | 0,91 | 3,64 |
| Extracto de malta seco | 1,33 | 5,32 |
| Miel | 1,16 | 4,64 |
| Jarabe de arce | 1,35 | 5,41 |
Fuentes
- John J. Palmer. How to Brew, Brewers Publications, 2006. Extract yield and fermentability of each priming sugar (table 13) and the equivalence between sugars (chapter 11); 3rd edition, online version with the author's updates.