Calculadora de priming: cerveja, sidra, hidromel

O açúcar de priming é o CO₂ que ainda falta depois da fermentação multiplicado por cerca de 4 g de açúcar de milho por litro para cada volume. Uma cerveja que chegou a 20 °C retém cerca de 0,86 volume, então para chegar a 2,5 volumes são necessários cerca de 131 g de açúcar de milho para 20 L, cerca de 2,3 g por garrafa de 355 mL, ou 119 g de açúcar refinado.

Como o açúcar de priming é calculado

A cerveja fermentada já contém um pouco de CO₂. A quantidade depende da temperatura e é estimada com:

\begin{aligned} C_r = {} & 3.0378 - 0.050062\,T \\ & + 0.00026555\,T^2 \end{aligned}

onde $C_r$ é o CO₂ residual em volumes e $T$ é a temperatura em °F.

Depois, a levedura transforma o açúcar de priming no restante do CO₂ que você quer. Cada volume de CO₂ precisa de 3,992 gramas de açúcar de milho (dextrose) por litro de cerveja:

S = (C_t - C_r) \times 3.992

onde $S$ é o açúcar de milho em gramas por litro e $C_t$ é a carbonatação desejada em volumes.

Os outros açúcares são convertidos com a equivalência que John Palmer descreve em How to Brew: dois açúcares dão a mesma carbonatação quando o peso × rendimento de extrato × fermentabilidade é o mesmo. Para um açúcar $x$ :

S_x = S imes rac{42 imes 100\%}{Y_x imes F_x}

onde 42 PPG e 100% são o rendimento de extrato e a fermentabilidade do açúcar de milho, e $Y_x$ e $F_x$ os do outro açúcar. O açúcar refinado (46 PPG, 100%) precisa de cerca de 9% a menos que o açúcar de milho; o mel (38 PPG, 95%), cerca de 16% a mais; o extrato de malte seco (42 PPG, cerca de 75%), cerca de 33% a mais.

Por exemplo, uma cerveja que chegou a 20 °C (68 °F) retém cerca de 0,86 volume de CO₂. Para chegar a 2,5 volumes, ela precisa de 6,54 g/L de açúcar de milho: 131 g para 20 L de cerveja, ou cerca de 2,3 g por garrafa de 355 mL (12 fl oz). Com açúcar refinado, são necessários 119 g.

No Foambyte, o açúcar de priming é calculado na etapa de carbonatação de cada lote, a partir do volume e da temperatura do próprio lote.

Tabelas de referência

Açúcar de priming (g/L) pela temperatura mais alta da cerveja após a fermentação (linhas) e volumes de CO₂ desejados (colunas), considerando o CO₂ já presente na cerveja
Temperatura	CO₂ na cerveja	2,0 vol	2,2 vol	2,4 vol	2,6 vol	2,8 vol	3,0 vol
50 °F (10,0 °C)	1,20	3,2	4,0	4,8	5,6	6,4	7,2
55 °F (12,8 °C)	1,09	3,6	4,4	5,2	6,0	6,8	7,6
60 °F (15,6 °C)	0,99	4,0	4,8	5,6	6,4	7,2	8,0
65 °F (18,3 °C)	0,91	4,4	5,2	6,0	6,8	7,6	8,4
68 °F (20,0 °C)	0,86	4,5	5,3	6,1	6,9	7,7	8,5
70 °F (21,1 °C)	0,83	4,7	5,5	6,2	7,0	7,8	8,6
72 °F (22,2 °C)	0,81	4,8	5,5	6,3	7,1	7,9	8,7
75 °F (23,9 °C)	0,78	4,9	5,7	6,5	7,3	8,1	8,9

Açúcares de priming: peso que dá a mesma carbonatação que 1 g de açúcar de milho e gramas por litro para cada volume de CO₂ a adicionar
Açúcar	Peso equivalente	g/L por volume de CO₂
Açúcar de milho (dextrose)	1,00	3,99
Açúcar refinado (sacarose)	0,91	3,64
Extrato de malte seco	1,33	5,32
Mel	1,16	4,64
Xarope de bordo	1,35	5,41

Fontes

John J. Palmer. How to Brew, Brewers Publications, 2006. Extract yield and fermentability of each priming sugar (table 13) and the equivalence between sugars (chapter 11); 3rd edition, online version with the author's updates.

Perguntas frequentes

Qual temperatura devo informar?

A temperatura mais alta que a cerveja atingiu depois do fim da fermentação. Cerveja quente retém menos CO₂ dissolvido, e o CO₂ que escapou não volta quando a cerveja esfria, então é essa temperatura que define quanto CO₂ resta antes do priming.

O tipo de açúcar faz diferença?

Sim, na quantidade. O açúcar refinado é sacarose pura e gera um pouco mais de CO₂ por grama do que a dextrose, que contém água. Mel, xarope de bordo e extrato de malte contêm água ou açúcares que a levedura não consegue fermentar, então você precisa de mais. Escolha seu açúcar acima e a calculadora ajusta a quantidade. A diferença de sabor nas quantidades usadas no priming é pequena.

Posso usar extrato de malte seco no priming?

Sim. O extrato de malte é apenas parcialmente fermentável, então você precisa de cerca de um terço a mais do que de dextrose. A fermentabilidade varia conforme a marca e a levedura, por isso o resultado é menos exato do que com açúcares puros, e fervê-lo pode deixar um pouco de sedimento nas garrafas.

Quanto tempo leva a refermentação na garrafa?

Normalmente de duas a três semanas em temperatura ambiente. Cervejas mais fortes e ambientes mais frios levam mais tempo. Gele uma garrafa e abra para conferir antes de gelar as demais.

Como evitar garrafas com carbonatação excessiva ou que estouram?

Engarrafe só depois que a fermentação terminar, quando a densidade se mantiver igual por vários dias; pese o açúcar em vez de estimar a quantidade e misture-o de forma homogênea na cerveja. Use garrafas feitas para cerveja carbonatada e nunca faça o priming acima da carbonatação que elas suportam.

Calculadora de açúcar de priming