L’eau compose la plus grande partie de votre bière, et ses minéraux influencent la perception du malt et du houblon : le sulfate rend le houblon plus sec et plus tranchant, le chlorure donne au malt plus de rondeur et de corps, et le bicarbonate fait monter le pH de la maische. Deux brasseurs qui suivent la même recette avec une eau du robinet différente peuvent obtenir des bières nettement différentes. La chimie de l’eau vous permet d’ajuster votre eau pour chaque recette, sans tableur à part.
À qui s’adresse la chimie de l’eau
Elle s’adresse aux brasseurs amateurs qui font leurs premiers pas avec les sels de brassage et veulent des suggestions claires plutôt que des formules, ainsi qu’aux nanobrasseries et petites brasseries qui brassent différents styles à partir de la même eau et ont besoin d’ajustements reproductibles.
Comment planifier votre eau de brassage dans Foambyte
- Ouvrez la fenêtre de l’eau dans le Studio de recettes. Elle affiche les volumes d’eau d’empâtage, de filtration du moût et total pour la taille du brassin de la recette.
- Choisissez votre eau de départ. Sélectionnez le profil d’eau qui correspond à votre analyse d’eau, ou un profil enregistré dans vos profils de brassage.
- Choisissez une cible. Sélectionnez un profil cible pour la bière que vous brassez. Son calcium, son magnésium, son sodium, son chlorure, son sulfate et son bicarbonate s’affichent juste en dessous.
- Vérifiez les ajouts de sels. Foambyte calcule la quantité de chaque sel pour votre eau d’empâtage; ajustez-les au besoin.
- Vérifiez le résultat. Le tableau de modification de l’eau montre l’évolution de chaque minéral entre votre eau et l’eau ajustée, avec un point qui indique s’il correspond à la cible.
Ce que vous pouvez faire avec la chimie de l’eau
- Calculer automatiquement les ajouts de sels. Gypse, chlorure de calcium, sel d’Epsom, chaux éteinte, bicarbonate de soude et craie, en grammes pour votre empâtage.
- Partir d’un style. Choisissez parmi plus d’une centaine de profils cibles, dont plusieurs portent le nom de la bière à laquelle ils conviennent.
- Enregistrer votre propre eau. Conservez votre eau du robinet, votre eau de puits ou votre cible préférée dans des profils d’eau et réutilisez-les dans toutes vos recettes.
- Voir l’évolution de chaque minéral. Calcium, magnésium, sodium, chlorure, sulfate et bicarbonate, avant et après les ajouts.
- Garder un œil sur le pH du moût. Le Studio de recettes affiche le pH estimé du moût parmi les indicateurs de la recette.
Un exemple concret : une eau plus houblonnée pour une pale ale
Prenez une eau de départ douce à modérée contenant 50 ppm de calcium, 60 ppm de sulfate et 70 ppm de chlorure, et une cible American Pale Ale à 100 ppm de calcium, 150 ppm de sulfate et 50 ppm de chlorure. Pour un gros brassin avec 76 gal (288 L) d’eau d’empâtage, Foambyte suggère environ 26 g de gypse. Cet ajout augmente le calcium et le sulfate sans toucher au chlorure, ce qui fait pencher le rapport sulfate/chlorure vers le caractère houblonné sec et vif qui fait la réputation du style.
Pour vérifier un ajout à la main, le calculateur de sels pour l’eau de brassage utilise la même chimie, et le calculateur d’alcalinité résiduelle et le calculateur de pH de la maische montrent l’effet de l’eau sur l’empâtage.
La chimie de l’eau et le reste de Foambyte
Les profils d’eau se trouvent dans vos profils de brassage : vous les configurez une seule fois et les utilisez dans toutes vos recettes du Studio de recettes. Quand une recette devient un brassin, ses réglages d’eau la suivent, et ils figurent dans le résumé de la recette, à côté des ingrédients et de l’empâtage.
Planifiez votre eau de brassage gratuitement et brassez avec l’eau dont votre bière a besoin.