Aujourd’hui, j’ai eu la chance de participer au Cerveza México Brewing Congress avec une conférence sur un sujet qui me passionne vraiment : comment commencer à produire de la bière.
Après plusieurs années dans l’industrie, je voulais partager une partie de mon expérience et offrir des conseils pratiques pour aider les brasseurs à raccourcir leur courbe d’apprentissage, à mieux exécuter leurs procédés et à travailler avec plus d’assurance.
La première étape consistait à cerner les principaux volets de la production de bière. À partir de là, j’ai survolé les points clés, les risques et les considérations pratiques de chacun.
\1. Ingrédients
J’ai abordé les ingrédients sous l’angle de la bonne manipulation et du soin à leur apporter. Pour le malt, j’ai insisté sur l’importance d’un entreposage adéquat, toujours à l’abri de l’humidité. Pour le houblon, nous avons parlé d’entreposage au froid, des cas où il peut être logique d’utiliser du houblon plus vieux dans certains styles comme les bières de ferme, et des cas où il ne faut jamais l’utiliser, surtout dans les bières axées sur le houblon comme les IPA. Nous avons aussi parlé de la bonne façon de conserver le houblon en retirant l’oxygène du sac avec du CO₂ ou une scelleuse sous vide. Pour la levure, j’ai souligné l’importance de la réutilisation et de la propagation. C’est à faire absolument si vous disposez d’un environnement propre et sûr pour le faire correctement. Une autre option consiste à récolter la levure de cône à cône dans le fermenteur, en purgeant toujours d’abord la levure morte si vous voulez réduire les risques.
\2. Équipement
Un des points sur lesquels j’ai insisté : ne perdez pas de temps au début avec des chaudières en plastique, surtout là où vous ne pouvez pas contrôler la température. Le plastique est poreux et, sans contrôle de la température, vous êtes à la merci de facteurs qui échappent à votre contrôle comme brasseur. Dans bien des cas, c’est tout simplement du temps perdu. Mieux vaut investir dans l’acier inoxydable et dans un contrôle fiable de la température. À tout le moins, une pièce climatisée stable ou un endroit frais peut faire une grande différence. Le contrôle de la température doit être pris au sérieux avant de s’investir à fond dans le brassage.
\3. Nettoyage
J’ai abordé le nettoyage d’un point de vue très réaliste. Après un certain temps, le brassage perd un peu de son côté glamour et devient un métier de nettoyage. Environ 75% du travail consiste à laver et à nettoyer. Dans cette optique, nous avons parlé de l’importance des cycles de nettoyage en place (NEP), de l’utilisation de nettoyants alcalins caustiques et non caustiques, de détergents acides et d’assainisseurs. Ne commencez pas à brasser si vous ne comprenez pas les bases du nettoyage et de l’assainissement.
\4. Procédé
C’était l’un des sujets les plus importants. Je dis toujours que la recette est la partie la moins importante de la fabrication de la bière. Le procédé compte beaucoup plus. Une fois que vous maîtrisez vos procédés, et tant que la recette est stable, votre bière sera généralement bonne. Ici, je me suis surtout concentré sur le contrôle côté froid : température de fermentation, température de maturation, levure en santé, cold crash bien fait et élimination de toutes les sources possibles d’oxygène. Le CO₂ devrait devenir l’un de vos meilleurs alliés pour purger et transférer la bière. Nous avons aussi parlé de l’importance de la propreté tout au long du procédé, jusqu’au conditionnement, à la mise en canette, à l’enfûtage, à la carbonatation et au nettoyage des fûts.
\5. Contrôle de la qualité
Le contrôle de la qualité est la base qui vous permet de vous améliorer une fois que votre procédé est exécuté correctement et de façon constante. À partir de là, vous pouvez passer à l’assurance qualité : repérer les petites variations, les faux goûts subtils et leurs causes possibles. J’ai aussi parlé de la formation sensorielle par le BJCP, le programme Cicerone ou tout simplement par l’expérience et l’évaluation régulière. Évaluez toujours votre bière à l’aide de fiches d’évaluation, soyez honnête et objectif, et comparez votre produit à d’autres. Il est aussi important de comprendre comment votre bière se comporte avec le temps : si elle reste stable à température ambiante, comment elle évolue et quelle est sa durée de conservation.
\6. La recette
Enfin, nous avons parlé de la recette. Une recette claire vous permet de suivre de bonnes lignes directrices d’exécution une fois rendu à la partie plus complexe : le brassin lui-même. J’ai suggéré que commencer par trois styles différents peut être très utile, parce que chaque bière oblige le brasseur à apprendre des procédés différents.
Une lager enseigne le soin de la levure, le cold crash, la patience pendant la maturation, la propreté et la précision. C’est un style où le moindre faux goût devient beaucoup plus perceptible.
Une IPA aide à peaufiner les techniques de houblonnage comme le houblonnage à cru, les ajouts au whirlpool et l’utilisation de différents formats de houblon : cônes entiers, extraits, granules et houblons Cryo.
Une stout aide le brasseur à comprendre la complexité du malt, le corps, la densité, les grains torréfiés et le contrôle du pH. Nous avons aussi parlé des ajustements de l’eau, des différentes souches de levure et de la façon de mettre une recette à l’échelle. Mon objectif était d’aider les brasseurs à éviter certaines des erreurs les plus courantes :
- Vouloir perfectionner une recette sans comprendre le procédé ni le nettoyage.
- Ne pas contrôler les températures et les délais côté froid.
- Prendre l’exposition à l’oxygène à la légère.
- Utiliser des ingrédients en mauvais état en pensant qu’il n’arrivera rien.
- Créer des recettes trop complexes au lieu de commencer par des recettes simples et des procédés solides.
Au bout du compte, le brassage, c’est une affaire de procédé, de nettoyage et de créativité. C’est un métier qui se bâtit par l’expérience, la discipline et l’apprentissage constant.
