Hoje tive a oportunidade de participar do Cerveza México Brewing Congress com uma palestra sobre um tema pelo qual sou realmente apaixonado: como começar a produzir cerveja.
Depois de vários anos no setor, eu quis compartilhar parte da minha experiência e oferecer dicas práticas que ajudem os cervejeiros a encurtar a curva de aprendizado, executar melhor seus processos e trabalhar com mais confiança.
O primeiro passo foi identificar as principais áreas envolvidas na produção de cerveja. A partir daí, abordei brevemente os pontos-chave, os riscos e as considerações práticas de cada uma.
\1. Ingredientes
Abordei os ingredientes do ponto de vista do manuseio e do cuidado adequados. No caso do malte, ressaltei a importância do armazenamento correto, sempre evitando a umidade. Sobre o lúpulo, falamos do armazenamento a frio, de quando pode fazer sentido usar lúpulos mais velhos em certos estilos, como as farmhouse ales, e de quando eles nunca devem ser usados, principalmente em cervejas com o lúpulo em destaque, como as IPAs. Também falamos sobre como armazenar o lúpulo corretamente, retirando o oxigênio da embalagem com CO₂ ou com uma seladora a vácuo. Sobre a levedura, destaquei a importância do reaproveitamento e da propagação. Isso deve ser feito, sem dúvida, se você tiver um ambiente limpo e seguro para fazê-lo direito. Outra opção é coletar a levedura do cone de um fermentador para o cone de outro, sempre purgando antes a levedura morta se quiser reduzir o risco.
\2. Equipamentos
Um dos pontos em que insisti foi não perder tempo no começo com baldes de plástico, principalmente em lugares onde não dá para controlar a temperatura. O plástico é poroso e, sem controle de temperatura, você fica à mercê de fatores que fogem do seu controle como cervejeiro. Em muitos casos, isso é simplesmente perder tempo. É melhor investir em aço inox e em um controle de temperatura confiável. No mínimo, ter um cômodo climatizado e estável ou um ambiente fresco já faz uma grande diferença. O controle de temperatura deve ser levado a sério antes de você se aprofundar demais na produção.
\3. Limpeza
Abordei a limpeza de um ponto de vista bem realista. Depois de um tempo, fazer cerveja perde um pouco do glamour e vira uma profissão de limpeza. Cerca de 75% do trabalho é lavar e limpar. Com isso em mente, falamos da importância dos ciclos de CIP, do uso de limpadores alcalinos cáusticos e não cáusticos, detergentes ácidos e sanitizantes. Não comece a produzir cerveja se você não entende o básico dos processos de limpeza e sanitização.
\4. Processo
Este foi um dos temas mais importantes. Eu sempre digo que a receita é a parte menos importante de fazer cerveja. O processo importa muito mais. Quando você domina seus processos, e desde que a receita seja estável, sua cerveja normalmente vai ficar boa. Aqui, foquei principalmente no controle do lado frio: temperatura de fermentação, temperatura de maturação, levedura saudável, cold crash bem feito e eliminação de toda fonte possível de oxigênio. O CO₂ deve se tornar um dos seus melhores aliados para purgar e transferir a cerveja. Também falamos da importância da limpeza ao longo de todo o processo, até o envase, o enlatamento, o embarrilamento, a carbonatação e a limpeza dos barris.
\5. Controle de qualidade
O controle de qualidade é a base que permite melhorar quando seu processo já é executado bem e de forma consistente. A partir daí, você pode avançar para a garantia de qualidade (QA): identificar pequenas variações, off-flavors sutis e suas possíveis causas. Também falei sobre treinamento sensorial pelo BJCP, pelo Cicerone ou simplesmente pela experiência e pela avaliação constante. Sempre avalie sua cerveja usando fichas de avaliação, seja honesto e objetivo e compare seu produto com outros. Também é importante entender como sua cerveja se comporta com o tempo: se ela continua estável em temperatura ambiente, como evolui e qual é sua vida de prateleira.
\6. A receita
Por fim, falamos da receita. Ter uma receita clara permite seguir diretrizes de execução adequadas quando você passa para a parte mais complexa: o lote em si. Sugeri que começar com três estilos diferentes pode ser muito útil, porque cada cerveja obriga o cervejeiro a aprender processos diferentes.
Uma lager ensina o cuidado com a levedura, o cold crash, a paciência durante a maturação, a limpeza e a precisão. É um estilo em que qualquer off-flavor fica muito mais perceptível.
Uma IPA ajuda a refinar as técnicas com lúpulo, como o dry hopping, as adições no whirlpool e o uso de diferentes formas de lúpulo: flor inteira, extratos, pellets e lúpulo cryo.
Uma stout ajuda o cervejeiro a entender a complexidade do malte, o corpo, a densidade, os grãos torrados e o controle do pH. Também falamos de ajustes da água, de diferentes cepas de levedura e de como escalar uma receita. Meu objetivo era ajudar os cervejeiros a evitar alguns dos erros mais comuns:
- Tentar aperfeiçoar uma receita sem entender o processo ou a limpeza.
- Não controlar as temperaturas e os tempos do lado frio.
- Não levar a sério a exposição ao oxigênio.
- Usar ingredientes em más condições e achar que nada vai acontecer.
- Criar receitas complexas demais em vez de começar com receitas simples e processos sólidos.
No fim das contas, fazer cerveja é uma questão de processo, limpeza e criatividade. É um ofício que se constrói com experiência, disciplina e aprendizado constante.
