Hoy tuve la oportunidad de participar en el Cerveza México Brewing Congress con una charla sobre un tema que realmente me apasiona: cómo empezar a producir cerveza.
Después de varios años en la industria, quise compartir parte de mi experiencia y dar consejos prácticos que ayuden a los cerveceros a acortar su curva de aprendizaje, ejecutar mejor sus procesos y trabajar con más confianza.
El primer paso fue identificar las áreas principales que intervienen en la producción de cerveza. A partir de ahí, repasé brevemente los puntos clave, los riesgos y las consideraciones prácticas de cada una.
\1. Ingredientes
Encaré los ingredientes desde el punto de vista del manejo y el cuidado adecuados. Para la malta, remarqué la importancia de almacenarla correctamente, evitando siempre la humedad. Con el lúpulo, hablamos del almacenamiento en frío, de cuándo puede tener sentido usar lúpulo viejo en ciertos estilos como las farmhouse ales y de cuándo no hay que usarlo nunca, sobre todo en cervezas donde el lúpulo es protagonista, como las IPA. También hablamos de cómo guardar bien el lúpulo sacándole el oxígeno a la bolsa con CO₂ o con una selladora al vacío. Con la levadura, destaqué la importancia de reutilizarla y propagarla. Es algo que vale totalmente la pena hacer si tenés un ambiente limpio y seguro para hacerlo bien. Otra opción es cosechar la levadura de cono a cono en el fermentador, purgando siempre primero la levadura muerta si querés reducir el riesgo.
\2. Equipo
Uno de los puntos en los que insistí fue no perder tiempo al principio con baldes de plástico, sobre todo en lugares donde no podés controlar la temperatura. El plástico es poroso y, sin control de temperatura, quedás a merced de factores que como cervecero no podés controlar. En muchos casos, eso es simplemente perder tiempo. Es mejor invertir en acero inoxidable y en un control de temperatura confiable. Como mínimo, tener un cuarto con aire acondicionado estable o un ambiente fresco puede marcar una gran diferencia. El control de temperatura hay que tomárselo en serio antes de meterse de lleno en la elaboración.
\3. Limpieza
Encaré la limpieza desde un punto de vista muy realista. Con el tiempo, hacer cerveza pierde parte de su glamour y se convierte en un oficio de limpieza. Alrededor del 75% del trabajo es lavar y limpiar. Con eso en mente, hablamos de la importancia de los ciclos de limpieza CIP, del uso de limpiadores alcalinos cáusticos y no cáusticos, detergentes ácidos y sanitizantes. No empieces a hacer cerveza si no entendés lo básico de los procesos de limpieza y sanitización.
\4. Proceso
Este fue uno de los temas más importantes. Siempre digo que la receta es lo menos importante a la hora de hacer cerveza. El proceso importa mucho más. Una vez que dominás tus procesos, y siempre que la receta sea estable, tu cerveza va a salir buena en la mayoría de los casos. Acá me enfoqué especialmente en el control del lado frío: temperatura de fermentación, temperatura de maduración, levadura sana, un cold crash bien hecho y eliminar cualquier posible fuente de oxígeno. El CO₂ tiene que convertirse en uno de tus mejores aliados para purgar y transferir cerveza. También vimos la importancia de la limpieza a lo largo de todo el proceso, hasta el envasado, el enlatado, el embarrilado, la carbonatación y la limpieza de barriles.
\5. Control de calidad
El control de calidad es la base que te permite mejorar una vez que tu proceso se ejecuta bien de forma consistente. A partir de ahí, podés pasar al aseguramiento de la calidad: identificar pequeñas variaciones, off-flavors sutiles y sus posibles causas. También hablé del entrenamiento sensorial a través del BJCP, de Cicerone o simplemente a través de la experiencia y la evaluación constante. Evaluá siempre tu cerveza con planillas de evaluación, sé honesto y objetivo, y compará tu producto con otros. También es importante entender cómo se comporta tu cerveza con el tiempo: si se mantiene estable a temperatura ambiente, cómo evoluciona y cuál es su vida útil.
\6. La receta
Por último, hablamos de la receta. Tener una receta clara te permite seguir pautas de ejecución adecuadas cuando pasás a la parte más compleja: el lote en sí. Sugerí que empezar con tres estilos distintos puede ser muy útil, porque cada cerveza obliga al cervecero a aprender procesos diferentes.
Una lager enseña a cuidar la levadura, el cold crash, la paciencia durante la maduración, la limpieza y la precisión. Es un estilo donde cualquier off-flavor se nota mucho más.
Una IPA ayuda a perfeccionar las técnicas de lupulado, como el dry hopping, las adiciones en whirlpool y el uso de distintas presentaciones de lúpulo: flor entera, extractos, pellets y lúpulo cryo.
Una stout ayuda al cervecero a entender la complejidad de la malta, el cuerpo, la densidad, los granos tostados y el control del pH. También hablamos de los ajustes del agua, de las distintas cepas de levadura y de cómo escalar una receta. Mi objetivo era ayudar a los cerveceros a evitar algunos de los errores más comunes:
- Querer perfeccionar una receta sin entender el proceso ni la limpieza.
- No controlar las temperaturas ni los tiempos del lado frío.
- Tomarse a la ligera la exposición al oxígeno.
- Usar ingredientes en mal estado y suponer que no va a pasar nada.
- Armar recetas demasiado complejas en lugar de empezar con recetas simples y procesos sólidos.
Al final, hacer cerveza se trata de proceso, limpieza y creatividad. Es un oficio que se construye con experiencia, disciplina y aprendizaje constante.
