Hoy tuve la oportunidad de participar en el Cerveza México Brewing Congress con una charla sobre un tema que realmente me apasiona: cómo empezar a producir cerveza.
Después de varios años en la industria, quise compartir parte de mi experiencia y ofrecer consejos prácticos que ayuden a los cerveceros a acortar su curva de aprendizaje, ejecutar mejor sus procesos y trabajar con más confianza.
El primer paso fue identificar las principales áreas que intervienen en la producción de cerveza. A partir de ahí, repasé brevemente los puntos clave, los riesgos y las consideraciones prácticas de cada una.
\1. Ingredientes
Abordé los ingredientes desde la perspectiva de su manejo y cuidado adecuados. En la malta, insistí en la importancia de almacenarla correctamente, siempre lejos de la humedad. En el lúpulo, hablamos del almacenamiento en frío, de cuándo puede tener sentido usar lúpulos viejos en ciertos estilos como las farmhouse ales y de cuándo nunca deberían usarse, sobre todo en cervezas donde el lúpulo es protagonista, como las IPA. También hablamos de cómo guardar bien el lúpulo, sacando el oxígeno de la bolsa con CO₂ o con una selladora al vacío. En la levadura, destaqué la importancia de reutilizarla y propagarla. Definitivamente hay que hacerlo si tienes un entorno limpio y seguro para hacerlo bien. Otra opción es cosechar la levadura de cono a cono en el fermentador, purgando siempre primero la levadura muerta si quieres reducir el riesgo.
\2. Equipo
Uno de los puntos en los que más insistí fue en no perder tiempo al principio con cubetas de plástico, sobre todo en lugares donde no puedes controlar la temperatura. El plástico es poroso y, sin control de temperatura, quedas a merced de factores que como cervecero no puedes controlar. En muchos casos, eso es simplemente perder el tiempo. Es mejor invertir en acero inoxidable y en un control de temperatura confiable. Como mínimo, tener un cuarto con aire acondicionado estable o un ambiente fresco puede marcar una gran diferencia. El control de temperatura hay que tomárselo en serio antes de meterse de lleno en la elaboración de cerveza.
\3. Limpieza
Abordé la limpieza desde un punto de vista muy realista. Con el tiempo, hacer cerveza pierde parte de su glamour y se convierte en un oficio de limpieza. Alrededor del 75% del trabajo es lavar y limpiar. Con eso en mente, hablamos de la importancia de los ciclos de limpieza CIP, del uso de limpiadores alcalinos cáusticos y no cáusticos, de los detergentes ácidos y de los sanitizantes. No empieces a hacer cerveza si no entiendes lo básico de los procesos de limpieza y sanitización.
\4. Proceso
Este fue uno de los temas más importantes. Siempre digo que la receta es la parte menos importante de hacer cerveza. El proceso importa mucho más. Una vez que dominas tus procesos, y siempre que la receta sea estable, tu cerveza normalmente va a salir bien. Aquí me enfoqué sobre todo en el control del lado frío: temperatura de fermentación, temperatura de maduración, levadura sana, un cold crash bien hecho y eliminar cualquier posible fuente de oxígeno. El CO₂ debería convertirse en uno de tus mejores aliados para purgar y transferir la cerveza. También vimos la importancia de la limpieza durante todo el proceso, hasta el envasado, el enlatado, el embarrilado, la carbonatación y la limpieza de barriles.
\5. Control de calidad
El control de calidad es la base que te permite mejorar una vez que tu proceso se ejecuta bien de forma consistente. A partir de ahí, puedes pasar al aseguramiento de calidad: identificar pequeñas variaciones, off-flavors sutiles y sus posibles causas. También hablé del entrenamiento sensorial a través del BJCP, de Cicerone o simplemente de la experiencia y la evaluación constante. Evalúa siempre tu cerveza con hojas de evaluación, sé honesto y objetivo, y compara tu producto con otros. También es importante entender cómo se comporta tu cerveza con el tiempo: si se mantiene estable a temperatura ambiente, cómo evoluciona y cuál es su vida útil.
\6. La receta
Por último, hablamos de la receta. Tener una receta clara te permite seguir pautas de ejecución adecuadas cuando pasas a la parte más compleja: el lote en sí. Sugerí que empezar con tres estilos distintos puede ser muy útil, porque cada cerveza obliga al cervecero a aprender procesos diferentes.
Una lager enseña el cuidado de la levadura, el cold crash, la paciencia durante la maduración, la limpieza y la precisión. Es un estilo en el que cualquier off-flavor se nota mucho más.
Una IPA ayuda a afinar las técnicas de lupulado como el dry hopping, las adiciones en whirlpool y el uso de distintas presentaciones de lúpulo: flor entera, extractos, pellets y lúpulos cryo.
Una stout ayuda al cervecero a entender la complejidad de la malta, el cuerpo, la densidad, los granos tostados y el control del pH. También hablamos de los ajustes de agua, de las distintas cepas de levadura y de cómo escalar una receta. Mi objetivo era ayudar a los cerveceros a evitar algunos de los errores más comunes:
- Intentar perfeccionar una receta sin entender el proceso ni la limpieza.
- No controlar las temperaturas ni los tiempos del lado frío.
- Tomarse a la ligera la exposición al oxígeno.
- Usar ingredientes en mal estado y suponer que no pasará nada.
- Crear recetas demasiado complejas en lugar de empezar con recetas sencillas y procesos sólidos.
Al final, hacer cerveza se trata de proceso, limpieza y creatividad. Es un oficio que se construye con experiencia, disciplina y aprendizaje constante.
