Votre jour de brassage est terminé, vous avez vérifié la densité initiale et vous constatez que vos chiffres ne correspondent pas à la recette. Vous attendiez peut-être 1,052, mais vous avez mesuré 1,046. Ou votre densité semble bonne, mais vous avez recueilli moins de moût que prévu. Que s’est-il passé?
Avant de modifier votre liste des grains, regardez votre rendement de brassage. Il vous indique quelle part de l’extrait potentiel des grains s’est réellement rendue dans votre fermenteur. Le comprendre vous aide à prévoir la densité initiale, à planifier les quantités d’ingrédients et à reproduire vos meilleurs brassins.
Le but n’est pas de viser le pourcentage le plus élevé possible. Le but est de savoir ce que votre propre système peut livrer de façon fiable.
Qu’est-ce que le rendement de brassage?
Chaque malt apporte une quantité potentielle d’extrait soluble. Pendant l’empâtage, les enzymes convertissent l’amidon en sucres; pendant la filtration du moût, le brasseur sépare le moût sucré des grains. Une partie du moût peut ensuite se perdre dans la cuve d’ébullition, le trub, le houblon, la tuyauterie et les transferts.
Le rendement de brassage compare l’extrait recueilli dans le fermenteur à l’extrait potentiel total de la liste des grains. Dans cet article, le point de mesure est le fermenteur; certaines brasseries utilisent d’autres définitions, alors comparez toujours des chiffres pris à la même étape.
Trois notions méritent d’être distinguées :
- Le rendement de conversion décrit l’efficacité avec laquelle l’amidon est converti en extrait soluble pendant l’empâtage.
- Le rendement d’empâtage, ou rendement avant ébullition, mesure la proportion de l’extrait des grains récupérée dans la cuve d’ébullition avant l’ébullition.
- Le rendement de brassage inclut aussi les pertes subséquentes, avant que le moût n’arrive au fermenteur.
Un empâtage peut très bien fonctionner alors que le rendement de brassage reste plus faible, parce que plusieurs litres de moût sont restés derrière.
Comment calculer le rendement de brassage
Il vous faut trois renseignements : le potentiel d’extrait de chaque grain, le volume réel de moût dans le fermenteur et sa densité initiale (OG).
Étape 1 : calculer le potentiel de votre liste des grains
Chaque malt a un rendement maximal en extrait. Pour un calcul métrique approximatif, exprimez-le en points de densité-litres par kilogramme (L°/kg). Utilisez les spécifications du malteur lorsqu’elles sont disponibles; les grains n’ont pas tous le même potentiel.
Supposons que vous brassiez avec :
- 4,5 kg (9,9 lb) de malt pâle, potentiel présumé de 300 L°/kg (environ 36 PPG)
- 0,5 kg (1,1 lb) de malt crystal, potentiel présumé de 288 L°/kg (environ 34,5 PPG)
Le potentiel théorique total est :
Ces potentiels sont donnés à titre d’exemple; ce ne sont pas des spécifications de malt universelles.
Étape 2 : mesurer le moût réellement recueilli
Après le refroidissement et le transfert, mesurez le volume qui s’est rendu dans votre fermenteur. Pour cet exemple, supposons 23 L (6,1 gal US). Ne remplacez pas ce chiffre par le volume du brassin prévu si la quantité réelle est différente.
Notez aussi votre OG. Imaginez un relevé au densimètre de 1,044 SG (densité relative), l’échantillon étant à la température d’étalonnage de l’instrument ou correctement corrigé selon la température.
Pour exprimer la densité relative en points de densité :
Multipliez par le volume :
C’est l’extrait approximatif récupéré dans votre fermenteur, selon la méthode courante des points de densité.
Étape 3 : diviser l’extrait réel par l’extrait potentiel
Le calcul est le suivant :
Pour ce brassin :
Votre rendement de brassage est d’environ 68%. Il s’agit d’une approximation pratique : pour plus de précision, surtout à densité élevée, on peut aussi calculer l’extrait à partir de la masse volumique du moût et des degrés Plato.
Plutôt que de faire ce calcul à la main à chaque jour de brassage, entrez votre liste des grains, votre densité et votre volume dans le calculateur de rendement de brassage gratuit.
Pourquoi mon rendement de brassage est-il faible?
Un brassin décevant ne veut pas automatiquement dire que votre technique d’empâtage est mauvaise. Remontez le procédé à l’envers pour trouver où l’extrait s’est perdu.
1. Concassage des grains
Un concassage trop grossier peut rendre l’amidon moins accessible et réduire la récupération de l’extrait. Un concassage trop fin, par contre, peut bloquer le rinçage des drêches ou nuire à l’écoulement, selon votre équipement. Visez un concassage constant, adapté à votre système de filtration du moût.
2. Conditions d’empâtage
La température, la durée, le pH, le brassage de la maische et le rapport eau/grain peuvent influer sur la conversion. Si la conversion de l’amidon est incomplète, un rinçage supplémentaire ne réglera pas entièrement le problème. Vérifiez d’abord vos mesures d’empâtage au lieu d’allonger tout de suite chaque jour de brassage.
3. Filtration du moût et rinçage des drêches
La formation de canaux préférentiels, un rinçage inégal, un écoulement trop rapide ou trop de moût retenu par les grains peuvent réduire le rendement avant ébullition. Mesurez à la fois le volume avant ébullition et la densité. Ces deux relevés aident à distinguer les problèmes de conversion ou de filtration des pertes survenues plus tard dans le procédé.
Rincer davantage n’est pas toujours mieux. Un rinçage excessif peut extraire des composés indésirables et causer des problèmes de qualité, surtout lorsque la densité du moût recueilli baisse et que le pH monte.
4. Pertes dans la cuve d’ébullition et lors des transferts
Le houblon, le trub, les volumes morts et les conduites de transfert peuvent retenir du moût qui contient de l’extrait. Les bières très houblonnées peuvent afficher un rendement de brassage plus faible, même si l’empâtage n’a pas changé.
Si l’extraction avant ébullition est bonne, mais que votre rendement au fermenteur est faible, examinez ces pertes avant de modifier vos paliers d’empâtage.
5. Mesures imprécises
Le problème le plus souvent négligé tient peut-être à la mesure plutôt qu’au procédé. Un échantillon chaud, un densimètre non étalonné, un mélange insuffisant ou des graduations de volume imprécises sur la cuve d’ébullition peuvent fausser votre calcul de rendement.
Vérifiez la densité et le volume avec la même méthode d’un brassin à l’autre. La constance des mesures compte autant que la constance du brassage.
Qu’est-ce qu’un bon rendement de brassage?
Il n’existe pas un pourcentage unique que toutes les brasseries devraient viser. Un système compact tout-en-un, un système de brassage classique à trois cuves et une petite installation commerciale n’ont pas les mêmes pertes d’équipement ni les mêmes contraintes d’exploitation.
Par exemple, un brasseur peut obtenir 68% de façon constante, tandis qu’un autre atteint 78%. Le second chiffre n’est pas automatiquement le signe d’une meilleure bière ni d’un meilleur brassage. Un 68% prévisible vous permet de formuler vos recettes avec précision; un 78% imprévisible peut quand même vous faire rater vos cibles.
Pour planifier vos recettes, utilisez votre moyenne mesurée, et non un pourcentage par défaut emprunté à l’installation d’un autre brasseur. Si votre système tourne réellement à 68%, concevoir chaque recette pour 80% vous mène tout droit à une OG plus basse que prévu.
Suivez vos chiffres sur plusieurs brassins
Un simple journal de jour de brassage devrait comprendre :
- Le poids des grains et le potentiel d’extrait présumé
- Le volume avant ébullition et la densité
- La densité initiale après le refroidissement
- Le volume refroidi transféré dans le fermenteur
- Les pertes notables dues au houblon, au trub et à l’équipement
- Les changements de concassage, d’empâtage ou de rinçage des drêches
Mesurez plusieurs brassins comparables avant de revoir votre référence. Si le résultat chute soudainement, cherchez ce qui a changé : un nouveau réglage du moulin, une autre méthode de filtration du moût ou un ajout de houblon inhabituellement important.
Vous pouvez regrouper les cibles de vos recettes dans le Studio de recettes et comparer vos mesures réelles du jour de brassage au plan grâce au suivi des brassins dans Foambyte™. Le but est simple : moins de surprises et des brassins plus reproductibles.
Un meilleur rendement commence par de meilleures mesures
Le rendement de brassage n’est pas une compétition. C’est un outil pour comprendre où va votre extrait, bâtir des recettes précises et détecter les changements dans votre procédé.
Prenez toujours les mêmes points de mesure, distinguez le rendement d’empâtage du rendement au fermenteur et n’apportez qu’un ajustement au procédé à la fois. De petites améliorations mesurées valent mieux que des suppositions.
Vous voulez vérifier votre dernier brassin? Utilisez le calculateur de rendement de brassage gratuit et comparez le résultat avec votre prochain jour de brassage.
Sources
- Brew House Efficiency Defined – https://www.brewersfriend.com/2009/06/27/brew-house-efficiency-defined/
- Making Sense of Efficiency Definitions – https://www.brewersfriend.com/2012/11/30/making-sense-of-efficiency-definitions/
